A MILANO È L ’ ORA DEL DESSERT ALL ’ ORIENTALE
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
52
NELLA CITTÀ DEL PANETTONE È NATA UNA NUOVA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE GRAZIE A UN SARDO E A UN VENETO . LE CREAZIONI DI PAOLO SISTU DA GONG E DI LUCA DE SANTI DA IYO SONO DOLCI CHE SI ISPIRANO AL GIAPPONE E ALLA CINA , MA CHE HANNO RADICI PROFONDE NELLA TRADIZIONE OCCIDENTALE
A
Milano la cucina etnica , soprattutto quella orientale , ha sempre trovato un terreno fertile su cui attecchire e svilupparsi . I primi ristoranti cinesi , i sushi bar o i dim sum sono stati accolti a braccia aperte e hanno avuto la possibilità di evolvere . È nella città meneghina che la Michelin per la prima volta in Italia ha concesso la stella a un ristorante giapponese , e sempre qui la cucina cinese è diventata alta e creativa . Paolo Sistu da Gong e Luca De Santi da Iyo sono i padri di una pasticceria totalmente nuova che si ispira all ’ Oriente ma che ha profonde radici nella tradizione occidentale .
Quali sono state le tue prime esperienze lavorative ? Paolo Sistu : Dopo l ’ istituto alberghiero e una scuola di pasticceria
a Cagliari con Gianluca Aresu , sono stato tre anni in Costa Smeralda , poi sono andato a Londra dove sono stato due anni al Launceston Place , poi un anno da Robuchon . Sono rientrato in Sardegna dove sono stato il pasticcere di Luigi Pomata e da quattro anni lavoro al Gong di Milano . Luca De Santi : Le prime stagioni in pasticceria le ho fatte al Cipriani di Venezia . Poi sono stato per due anni con Marchesi all ’ Albereta , quando in cucina c ’ era Andrea Berton . A Lisbona ho avuto modo di conoscere Antonino Maresca . Sono stato all ’ Enoteca Pinchiorri dal 2005 al 2011 . Poi sono approdato a Milano per amore e sono stato prima da Peck , poi al Ratanà per 6 anni e da settembre 2020 sono il pasticcere di Iyo .
Chi consideri il tuo maestro ? P . S . Ho avuto molte esperienze nella mia vita lavorativa e ognuna mi
è servita . Sicuramente da Robuchon ho imparato la precisione , le basi le ho apprese da Gianluca Aresu , il mio padrino , che è lo chef Nanni Solinas , mi ha dato la giusta mentalità per affrontare questo mestiere . L . D . S . Claudio Venturini al Cipriani mi ha dato delle solide basi di pasticceria tradizionale . Loretta Fanella e tutto il team dell ’ Enoteca Pinchiorri mi hanno aperto le porte sul mondo della pasticceria
di Lydia Capasso
contemporanea . Cesare Battisti mi ha insegnato il rispetto e mi ha inculcato un nuovo approccio alla vita lavorativa .
Da dove si parte per creare il dessert in un ristorante orientale
in Italia ? P . S . I miei non sono dessert tradizionali , hanno suggestioni orientali . Sono molto affascinato dall ’ arte , dalla natura e dalle leggende dall ’ Oriente , prendo ispirazione proprio da queste e le trasformo in dessert . Per esempio ho in carta la carpa e il dragone , a base di mandorla , cannella e arancia , che racconta la storia di cinque carpe che cercano di arrivare all ’ Olimpo . Solo una , la più caparbia , riesce nell ’ impresa e alla fine viene trasformata in dragone . Naturalmente in questa stagione non potevo non avere un dolce ispirato ai Sakura , i ciliegi in fiore del Giappone . L . D . S . Prendo elementi orientali e studio come inserirli in un dessert . In questo mi aiuta molto lo chef Soga Katsumi , spesso vado in cucina da lui a prendere ispirazione . Per esempio è grazie a lui che ho scovato lo Yuba , che è la pelle del latte di soia , che uso disidratata come fosse una pasta sfoglia vegana .
Quali ingredienti si usano ? P . S . Con i prodotti orientali ci sono due problemi fondamentali : la
reperibilità e il prezzo , quindi uso quelli che riesco a trovare . Per esempio agrumi come lo yuzu , il kumquat o il kabozu , poi il tè matcha o il sesamo nero . L . D . S . Io metto il naso dappertutto in cucina e quando trovo qualcosa di interessante comincio a trasformarla . Uso di tutto , dai fagioli al riso .
Quali ingredienti , invece , non si usano ? P . S . Ingredienti troppo grassi e pesanti . La cucina orientale è grassa ,
quindi io cerco di alleggerire il più possibile . Se uso elementi ricchi li bilancio con parti acide e fresche . Per esempio nel mio dessert Memorie di una geisha : accanto al mascarpone c ’ è una granita allo zafferano .