GIARDINO ZEN ( INVERNO 2023 ) del pastry chef Luca De Santi
GIARDINO ZEN ( INVERNO 2023 ) del pastry chef Luca De Santi
Ingredienti
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA Latte 200 g ; Gelatina in polvere 15 g ; Acqua 75 g ; Glucosio 10 g ; Panna 400 g ; Cioccolato Opalys 370 g ; Vaniglia 1 baccello
GEL DI LATTE ALLA VANIGLIA Latte 600 g ; Zucchero 20 g ; Cioccolato Opalys 258 g ; Pectina X58 6 g ; Vaniglia Tahiti baccello
BISCOTTO SPUGNA ALLO YOGURT Albumi 500 g : Farina di mandorle 100 g ; Yogurt in polvere 100 g ; Zucchero 115 g ; Mix no glutine 50 g
GELATO AL FIOR DI LATTE E YUZU Latte intero 1000 g ; Panna 190 g ; Zucchero 150 g ; Glucosio 50 g ; Zucchero invertito 30 g ; Farina di semi di carrube 2,5 g , Bucce di yuzu 30 g
NAMELAKA OPALYS E SASSI DI NAMELAKA Latte 200 g ; Panna 400 g , Cioccolato Opalys 370 g ; Gelatina in polvere 5 g ; Acqua 25 g
GEL ALLO YUZU Absolu cristal 600 g ; Succo di yuzu 180 g
PASTA TULIPE Burro 100 g ; Zucchero a velo 100 g ; Albume 100 g ; Sale 1 g ; Mix no glutine 120 g
POLVERE DI LATTE Zucchero a velo 40 g ; Yogurt in polvere 30 g ; Latte in polvere 30 g
Procedimento
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA Idratare la gelatina con l ’ acqua , una volta pronta portare a bollore il latte con il glucosio e la vaniglia , unire la gelatina , sciogliere bene e versare un po ’ alla volta frizionando bene sul cioccolato parzialmente fuso . Unire quindi la panna , mixare 10 secondi , filtrare allo chinois fine e colare negli stampi .
LUCA DE SANTI
In cucina metto il naso dappertutto e assaggio tutto per scovare ingredienti da trasformare in dolce
PER IL GEL AL LATTE DI VANIGLIA Portare a 30 ° C il latte con il baccello di vaniglia svuotato dei semi , versare a pioggia il mix di zucchero e pectina , portare a bollore e cuocere per 1 minuto . Togliere dal fuoco e versare un po ’ alla volta sul cioccolato parzialmente fuso , unire la polpa della vaniglia , mescolare bene e raffreddare velocemente . Lasciar riposare una notte in frigorifero . Il giorno dopo togliere il baccello di vaniglia e mixare bene con il frullatore a immersione .
PER IL BISCOTTO SPUGNA ALLO YOGURT Tritare tutto nel frullatore , lasciare riposare una notte e ripetere l ’ operazione . Riempire il sifone e lasciar riposare circa un ’ ora . Cuocere al microonde nei bicchieri di plastica .
PER IL GELATO AL FIOR DI LATTE E YUZU Portare a 30 ° C latte , glucosio e zucchero invertito ; unire lo zucchero miscelato alla farina di semi di carrube , portare a leggero bollore e togliere dal fuoco . Raffreddare velocemente , mixare , unire la panna , mescolare bene e lasciar riposare per una notte . Il giorno dopo mixare bene , filtrare con uno chinois fine , unire le bucce di yuzu e congelare .
PER LA NAMELAKA OPALYS E SASSI DI NAMELAKA Mescolare bene la gelatina con l ’ acqua e lasciar idratare per almeno 10 minuti . Una volta pronta portare a bollore il latte e unirvi la gelatina ; versare un po ’ alla volta sul cioccolato Opalys parzialmente fuso ed emulsionare bene . Mixare con il frullatore a immersione e unire la panna , passare allo chinois e raffreddare velocemente . Utilizzare questa base per preparare anche i sassi , colandola in apposti stampi di silicone . Sformare e glassare i sassi molto velocemente nel burro di cacao a 35 ° C .
PER IL GEL ALLO YUZU Mixare bene i due ingredienti e lasciar riposare almeno 6 ore .
PER LA PASTA TULIPE Mixare bene zucchero , mix no glutine e sale , unire l ’ albume a temperatura ambiente e infine il burro sciolto ma non caldo . Lasciar riposare l ’ impasto almeno 6 ore . Stendere sugli stampi a forma di albero e fiocco di neve e cuocere a 160 ° C , ventola a 3 , valvola aperta per 5-6 minuti .
PER LA POLVERE DI LATTE Mescolare e setacciare bene .
Composizione del dolce
In un piatto piano disporre una striscia di Namelaka Opalys e con l ’ aiuto di un tarocco rigato disegnare delle righe ondulate sulla crema . Adagiare ai lati esterni la panna cotta alla vaniglia e disporvi sopra il gel di latte e vaniglia . Appoggiare vicino i sassi e un pezzo di biscotto spugna allo yogurt . Lucidare le righe di Namelaka e la panna cotta con il gel di yuzu . Porre al centro del piatto un pezzo di biscotto spugna e appoggiarvi il gelato al fior di latte e yuzu . Disporre le cialde di pasta tulipe e spolverarle con la polvere di latte .
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