TORTELLO DI RICOTTA , DOPPIA CONCENTRAZIONE DI RAGU ’ NAPOLETANO dello chef Andrea Aprea
TORTELLO DI RICOTTA , DOPPIA CONCENTRAZIONE DI RAGU ’ NAPOLETANO dello chef Andrea Aprea
Un ricordo di infanzia del ragù che si faceva in casa , si incontra con una preparazione , la pasta fresca , in questo caso un tortello ripieno di ricotta dei Monti Lattari , non proprio di origini partenopee ma di tecniche apprese durante il mio percorso formativo
Ingredienti
Per la pasta all ’ uovo Farina 00 600 g Semola rimacinata 150 g Tuorli 500 g Olio 15 g
Per la farcia di ricotta Ricotta dei Monti Lattari 500 g Tuorlo 1 Grana Padano Riserva 50 g Olio extravergine d ’ oliva 15 g Sale 15 g Pepe q . b .
Per la doppia concentrazione di ragù napoletano Muscolo di manzo 500 g Costine di maiale 500 g Cotenna di maiale 500 g Salsiccia artigianale 500 g Pomodoro “ Casa Marrazzo ” Nocerino Sarnese Dop 4 kg Cipolle 2 Aglio 1 spicchio Basilico 2 mazzetti Olio extravergine d ’ oliva q . b . Sale q . b . Pepe q . b . Vino bianco q . b .
Procedimento
Per la pasta all ’ uovo Inserire tutti gli ingredienti in planetaria , lavorarli assieme e mettere sottovuoto , far riposare in frigorifero .
Per la farcia di ricotta Inserire tutti gli ingredienti in un termomix , aggiungere sale , pepe , olio e lavorare a una temperatura di 60 ° C . Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e riempire degli stampi semisfera a seconda della grandezza desiderata . Abbattere e riporre in frigorifero . Sfogliare la pasta e formare i tortelli .
Per la doppia concentrazione di ragù napoletano Far rosolare in una casseruola con olio , sale e pepe la carne precedentemente pulita e porzionata in pezzi più o meno uguali . Una volta rosolata , aggiungere la cipolla tagliata a julienne e l ’ aglio tritato finemente . Sfumare con il vino bianco e aggiungere la salsa di pomodoro . Far cuocere lentamente per 4 / 5 ore assicurandosi che la carne sia ben cotta . Alzare la carne , filtrare tutto il pomodoro con l ’ etamina fine fino ad ottenere un ’ acqua di pomodoro . Portare a riduzione e infine mettere in infusione il basilico . Filtrare nuovamente e abbattere .
Cottura , montaggio e finitura
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata , tagliare dei cubi regolari di muscolo di manzo , costina di maiale , cotenna di maiale e braciola di manzo e rigenerare con un po ’ di ragù . In una fondina versare nel centro del piatto la doppia concentrazione di ragù napoletano adagiarci sopra il tortello sul quale verranno disposti i diversi pezzi di carne . Chiudere il piatto con germogli di basilico e pepe mignonette .
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