CAPRESE … DOLCE E SALATO dello chef Andrea Aprea
CAPRESE … DOLCE E SALATO dello chef Andrea Aprea
Da buon Napoletano e amante viscerale del pomodoro e della mozzarella di bufala , nasce dall ’ idea di voler interpretare uno dei piatti “ forse ” più mangiati dagli italiani dandogli un ’ interpretazione molto contemporanea senza tradire il gusto .
Ingredienti
Sfera di isomalto 1 Spuma di mozzarella 25 g Coulis di pomodoro 55 g Emulsione di basilico 4 g Crostini di pane 4 Pomodori appassiti 4 Cubi di mozzarella di bufala 3 Germogli di basilico 3
Procedimento
Portare l ’ isomalto alla temperatura di 180 ° C . Spostare dal fuoco e con l ’ aiuto di un mestolo aggiungere l ’ acqua . Versare il composto ottenuto su un silpat e lavorarlo con lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene : piegarlo più volte su se stesso fino ad ottenere l ’ effetto satinato . Soffiare la massa ancora calda ( 90 °/ 100 ° C ), fino ad avere una sfera dalla superficie sottile . Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella .
CHEF & PRODUTTORI
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