39 in un fazzoletto di spazio al pian terreno , aspettando che venga il gran giorno . I clienti sono entusiasti , ma non basta . E alla fine , quando il Park Hyatt di Milano lo cerca , saluta Napoli con gli occhi asciutti e parte . Sarà il primo a portare la stella Michelin in un ristorante d ’ albergo meneghino , e poi anche la seconda , cinque anni più tardi ( 2017 ). Marrazzo , che ha ben chiaro il privilegio - Aprea collabora stabilmente con marchi come Dom Perignon e Illy - mette sulla bilancia una produzione “ taylor made ” dedicata allo chef capace di riprendersi in un amen le due stelle lasciate al Vun del Park Hyatt . D ’ altra parte , nel nuovo locale , annidato nel cuore di Milano all ’ interno della Fondazione Luigi Rovati , il pomodoro regna sovrano tanto nel menù del bistrot , quanto nei tre percorsi - Contemporaneità , cinque piatti dedicati al rapporto tra memoria e innovazione , Partenope , viaggio in sei tappe nelle suggestioni della Campania , e Signature , esperienza assoluta nella filosofia dello chef in otto ricette - che firmano il ristorante d ’ autore . Aprea è incantato dall ’ azienda dei Marrazzo : « C ’ è una cura , un amore , una dedizione quasi impossibili da trovare altrove . Quando vado a trovarli , mi si allarga il cuore ». Basti pensare alla selezione dei terreni in zone diverse ( e quindi con microclima diverso ). Racconta Gerardo : « Per esempio , il Sarnese e il Nolano danno un pelato maggiormente acido , mentre il Salernitano spicca per la sua dolcezza . In quanto alla trasformazione , dopo la raccolta i pomodori sono lasciati riposare per sei , sette ore , poi controllati visivamente per verificare integrità e livello di maturazione , rilevandone il grado Brix . Solo a questo punto , i pomodori vengono pelati grazie al vapore e al sottovuoto ( vade retro bollitura !) senza schiacciarli . Il passaggio in un telo ispettivo , presidiato da operatrici , permette di selezionare i frutti non adeguatamente pelati . Arrivati all ’ invasatura , si aggiunge il liquido di conserva della stessa partita , che viene ottenuto a una temperatura massima di 60 / 65 ° sottovuoto , a seconda del pomodoro , tecnica che conferisce al prodotto il tipico color rosso brillante ». Ogni latta custodisce le proprie specifiche caratteristiche . Aprea sceglie quali pomodori a seconda delle ricette che ha in mente . Non proprio banale . « Proprio così . La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini . L ’ ho scritto io stesso sul menu . È anche merito della famiglia Marrazzo se ci riesco ».