tutti lì , la condivisione della fatica era una pratica normale , necessaria , a cui nessuno si sottraeva ». Se lo ricorda bene , quel tempo , Gerardo Marrazzo , il produttore del cuore di Aprea . La sua famiglia è uno dei nomi storici della produzione di conserve in Campania , anche se i numeri sono lontanissimi da quelli delle grandi industrie conserviere . |
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CHEF & PRODUTTORI
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Una storia di famiglia
In realtà , la storia dei Marrazzo è legata alle coltivazioni nella campagna dell ’ Agro Nocerino Sarnese . Una storia ultra-secolare , che fa capo a Pasquale Marrazzo e alla sua nuova azienda agricola . Raccolta manuale , stagionalità e giusto compenso dei dipendenti sono parole d ’ ordine che valgono la fidelizzazione della forza lavoro . Così , mentre gli uomini lavorano in campagna , le donne diventano responsabili della trasformazione del fresco in conservato . A fine degli anni Trenta , il figlio di Pasquale , Carmine , cresciuto con la stessa passione del padre , lo affianca in azienda , determinando un ’ ulteriore evoluzione , grazie all ’ a- dozione delle nuove tecnologie . Il diktat del rispetto della materia è un ’ ossessione che si tramanda generazione dopo generazione . Gerardo e Teresa , figli di Carmine , firmano l ’ apertura di Casa Marrazzo , per dare spazio ai sughi pronti , realizzati sempre con metodi artigianali , « Né potrebbe essere diversamente , per poter rispettare i profumi e i sapori dei frutti della nostra terra », chiosa Marrazzo . Che incontra Aprea a Milano e se ne innamora ( professionalmente ). « Avevo bisogno di confrontarmi con la parte più esigente della mia potenziale clientela , gli chef , per potermi spingere sul terreno dell ’ alta gastronomia ». Ne nasce un sodalizio che fa brillare gli occhi a entrambi . Aprea , con le sue intuizioni e la voglia di sperimentare è di stimolo continuo a Gerardo , per parte sua grande appassionato di cucina . Nel frattempo , i fratelli Marrazzo hanno inglobato in azienda il figlio maggiore di Teresa , Gaetano , a sua volta contagiato dall ’ irrimediabile vocazione di famiglia . « Mio nipote testimonia come la passione si possa trasmettere , insieme ai valori etici che ci sono cari . Non potremmo mai prescindere dal rapporto di lealtà con i nostri collaboratori . Sono loro , i
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primi custodi della qualità delle nostre produzioni , a partire dal rispetto nei confronti della terra , fino alla cura maniacale con cui lavoriamo frutta e verdura per trasformarli in conserve buonissime ». E siccome nella storia di Casa Marrazzo prima ancora dei pomodori c ’ erano le verdure , malgrado il pomodoro sia signore e padrone di gran parte delle coltivazioni , resistono le produzioni di peperoni grigliati al naturale , dei friarielli - trasformati ancora con la stessa ricetta delle origini : aglio olio e peperoncino , e delle confetture , su tutte le albicocche del Vesuvio e le mele annurche di Sant ’ Agata dei Goti .
Da Napoli ... alle stelle
Per capire quanto valga la collaborazione con Aprea , occorre ricordare che il ragazzo , classe ‘ 77 , è piuttosto esigente - come
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ben racconta il suo curriculum - prima di tutto con se stesso . Militare nei parà e poi lontano dai genitori ristoratori , a cercare la propria identità , affascinato dalle coordinate della ristorazione d ’ albergo ( la disciplina militare qualcosa deve pure avergli lasciato ). Un pellegrinaggio inquieto e denso di esperienze , dal Grand Hotel et De Milan a Villa Cortina ( Sirmione ), da Villa San Michele ( Firenze ) a Palazzo Sasso ( Ravello ), su su fino all ’ approdo londinese nelle cucine di Heston Blumenthal , chef col piede perennemente schiacciato sull ’ acceleratore . Tornare a casa dovrebbe essere facile e non lo è . L ’ hotel affacciato sul porto di Napoli è bellissimo , il ristorante interno lo sarebbe altrettanto , se solo potesse aprire , invece di essere bloccato da guai amministrativi . Aprea scalpita e porta pazienza , cucina |