FOCUS

L ’ ARMONIA TRA TRADIZIONE E CREATIVITÀ AL RISTORANTE SETA DEL MANDARIN ORIENTAL , PARTNER DELL ’ ASSOCIAZIONE LE SOSTE , IN UN FACCIA A FACCIA FRA ANTONIO GUIDA , EXECUTIVE CHEF , E MANUEL TEMPESTA , MAÎTRE DI SALA

di Marco Strano

Lo chef Antonio Guida e

Manuel Tempesta , maître di sala .

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quasi mezzogiorno e fra non molto la sala si animerà , ridestandosi dal letargo del mattino , fra poco arriveranno i primi ospiti e tutto lo staff inizierà lo spettacolo di danza che qui si tiene due volte al giorno , dal martedì al sabato , con la regolarità e la precisione dell ’ orologio . La breve chiacchierata che segue vede protagonisti Antonio Guida , executive chef di Seta presso l ’ Hotel Mandarin Oriental , Milan , e il suo maître di sala , Manuel Tempesta . Insieme abbiamo voluto esplorare le dinamiche che coordinano il meccanismo della ristorazione e del suo rapporto con la grande tradizione alberghiera , nonché approfondire lo spirito e i valori che tutta la brigata segue con passione .

Qual è il rapporto di Seta con il suo pubblico , considerando l ’ ampia varietà di clienti ? MT : Mi sento di poter dire che una realtà come Seta abbia sempre vissuto , più o meno intenzionalmente , dell ’ attenzione di un pubblico ampio e molto eterogeno . Milano è una grande città , e il mondo dell ’ enogastronomia vive di una competizione e di un ’ offerta sempre più alta e variegata . La maggior parte dei nostri ospiti sono spesso e volentieri degli esterni piuttosto che dei residenti dell ’ hotel . Per la mia esperienza ciò è

dato dal profondo cambiamento d ’ approccio che l ’ hôtellerie ha applicato nel dialogo tra albergo e ristorazione : non più soltanto una cucina di altissimo profilo rivolta esclusivamente ai propri ospiti , bensì una cucina e un servizio capaci di competere con il palcoscenico della grande ristorazione . Questo credo sia il sintomo di un ’ apertura che ci ha permesso di ottenere sin dall ’ esordio di Seta nel 2015 una nutrita schiera di habitué e di affezionatissimi .

Dunque la clientela di Seta non differisce in niente da quella del semplice ristorante ? MT : Non è quello che intendevo . Ci tengo però a fare una precisazione : noi non abbiamo clienti , bensì ospiti . Per me è molto importante porre l ’ accento su questa parola : ospite significa che da Seta tutto il nostro staff non è qui soltanto per garantire un servizio impeccabile , ma freddo e anonimo . Il segreto è trattare e concepire l ’ altro come un volto familiare , di cui si è interessati approfondire la personalità e i desideri . Per me è essenziale arrivare a conoscere l ’ ospite , arrivare a prevedere i suoi bisogni e garantire che abbia ciò che desidera con semplicità e immediatezza . Credimi , non c ’ è soddisfazione più grande nel nostro lavoro del vedere un ospite alzarsi da tavola soddisfatto e riconoscente per quel paio d ’ ore passato in nostra discreta compagnia . Per

quanto riguarda la tua domanda , quello che intendevo è che se dovessi pensare a livello percentuale la derivazione delle nostre prenotazioni giornaliere , quelle provenienti dal nostro hotel sono per forza di cose solo una parte non maggioritaria del totale . Questo perché , anche se Seta resta una tappa importante del soggiorno al Mandarin , Milano è una città fin troppo allettante in cui perdersi per un viaggiatore che magari ha pochi giorni per esplorarla e assaporarne le sorprese . Viceversa , sono molte le prenotazioni provenienti da altri alberghi milanesi , per non parlare dei residenti in città . Quello che accomuna tutti i nostri ospiti è certamente il far parte , per lo più , del pubblico gourmet e dei grandi intenditori di enogastronomia . AG : Sono d ’ accordo con Manuel : l ’ ospite deve essere trattato con rispetto , è troppo facile negargli un servizio per orgoglio . La familiarità e il rapporto personale con i commensali è indispensabile .

Chef cosa intende che è troppo facile nel suo ambiente negare un servizio agli ospiti ? AG : Intendo che l ’ esperienza che io voglio condividere con chi si siede a tavola deve essere malleabile e incline anche ad assecondare i gusti personali di ogni commensale . Se un ospite mi chiede come antipasto un ’ insalata e io in cucina ho tutto il necessario per preparala , perché