ALL ’ UNIVERSITÀ DI PISA UN WORKSHOP ILLUMINANTE
ALL ’ UNIVERSITÀ DI PISA UN WORKSHOP ILLUMINANTE
Giusto per festeggiare l ’ arrivo della primavera , il 21 marzo , all ’ Università di Pisa , si è svolto il workshop pratico su “ Come iniziare a fare dell ’ analisi sensoriale scientifica ” con interventi sull ’ impiego dei risultati nel controllo delle materie prime in entrata , dei processi e dell ’ assicurazione qualità , ma anche nel marketing , nella comunicazione e nella vendita attiva secondo tecniche innovative . L ’ iniziativa ha preso avvio sulla base del masterplan 2024 dell ’ International Academy of Sensory Analysis - con il coinvolgimento delle associazioni Narratori del Gusto , Istituto Eccellenze Italiane Certificate , Assaggiatori Italiani Balsamico e Istituto Internazionale Chocolier - e del concomitante terzo incontro in presenza del Master Scienze Sensoriali per una Alimentazione Sana e Consapevole . Durante l ’ incontro , partecipato da dirigenti d ’ azienda provenienti da ogni parte d ’ Italia , da accademici e da studenti , è stata compiuta l ’ analisi sensoriale di prodotti altamente innovativi , i Fermentini di Eurocompany .
@ Adobestock
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Generare una scheda
La scheda è di fatto il questionario che devono compilare i giudici ( inseriamo tra questi i normali utenti di un prodotto , i degustatori , i sommelier , gli assaggiatori e quanti per lavoro o per passione valutano il percepito ) e ha , quale funzione principale , la normalizzazione degli aspetti valutati attraverso domande che nella nostra disciplina sono chiamate “ descrittori ”, ma costituisce anche l ’ emblema per specifiche categorie e il fulcro del metodo per quanti orgogliosamente si piccano di averne creato uno . Si usa per ottenere profili di conformità al fine di controllare le caratteristiche sensoriali dei prodotti e magari certificarle , creare gerarchie di merito , controllare le variazioni di un prodotto al cambio di un ingrediente , di un processo o anche solo al passare del tempo ( shelf life ).
Creare strumenti di narrazione
In tempi in cui la comunicazione è sempre più mediata diventa fondamentale riuscire a fare percepire l ’ aroma anche quando questo è censurato ( pubblicità e promozioni su web , carta stampata , video , espositori , cataloghi , confezioni ). Attraverso un ’ adeguata analisi descrittiva diventa possibile realizzare alberi degli aromi , schede sensoriali di prodotto , quadri sensoriali , ritratti , contenuti per post e per tutti i supporti che abbiamo citato .
Creare strumenti di gioco
La relazione tra fornitore e cliente è sempre ardua e superare l ’ indecisione del cliente nel trasformare i suoi soldi in una merce non è cosa facile , tanto che quasi sempre si va oltre la razionalità facendo appello all ’ emozione . Per portare un cliente in uno stato emotivamente attivo e incline ad affrontare una spesa non c ’ è nulla di meglio del gioco che riconduce alla serenità dell ’ infanzia e a momenti di relax della vita adulta . Attraverso l ’ analisi sensoriale si costruiscono i dati per generare molti giochi sul prodotto , percorsi intriganti nelle aziende , matrimoni d ’ amore tra prodotti diversi e tra prodotto e ambiente .
La procedura
Quindi come si parte ? Ovviamente riunendo un congruo gruppo di giudici che sia , nel caso si vogliano raggiungere tutti e tre gli obiettivi posti , il più rappresentativo possibile della popolazione di riferimento . In molti casi , finora , non è avvenuto così . La creazione della scheda di valutazione sensoriale è in genere lasciata al panel aziendale ( non di rado formato solo da tecnici ) o , peggio , come nel caso di associazioni dedite a una determinata bevanda o alimento , alla proposta di un singolo esperto . Se l ’ ultimo caso è da considerarsi errore grave , anche l ’ uso di un panel di tecnici presenta limiti importanti : l ’ informazione che risulterà dai test sarà utilizzabile solo dal panel che ha espresso lo strumento , quindi è poco o nulla impiegabile nella comunicazione e nella creazione di giochi . Oggi , per esempio , si discute molto sull ’ avvicinamento dei giovani al vino , al caffè , alla grappa e ad altri prodotti , ma come si pensa di riuscirci utilizzando un linguaggio vecchio di un secolo o forse più ?