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ASSAGGIO O DEGUSTAZIONE SI BASANO SU CANONI E METODI BEN PRECISI CHE DETERMINANO UNA PERCEZIONE PERMETTENDO DI DESCRIVERLA : ECCO COME FARE PER REALIZZARE UN ’ ACCURATA ANALISI SENSORIALE

di Luigi Odello

ggi più nessuno parla di assaggio o degustazione , tutti preferiscono darsi un tono innovativo dicendo che fanno analisi sensoriale , senza curarsi se vengono rispettati i canoni metodologici e di validazione dei dati che la rendono tale . Perché di analisi sensoriale si dovrebbe parlare solo quando si adottano disegni sperimentali , metodi e tecniche statistiche che consentano di poter calcolare la probabilità di ottenere risultati analoghi ripetendo il test migliaia di volte , nonché di valutare l ’ affidabilità e l ’ esaustività di un test . Per analisi sensoriale si intende infatti l ’ insieme dei metodi e delle tecniche che consentono di descrivere e misurare la percezione . Già questa definizione rende esplicito che la restituzione della percezione si ottiene attraverso il linguaggio . Quindi la base di partenza è costituita dalla ricerca dell ’ identificazione dei caratteri percepiti e della loro gerarchia in funzione del canale di

percezione ( vista , udito , olfatto , tatto e gusto ) e dell ’ importanza che hanno . In poche parole , il primo compito di un sensorialista è rilevare che cosa comunica un prodotto a un gruppo di persone e come queste lo esprimono . Qui il primo grande quesito : quale lingua parlano ? Se vogliamo considerare il termine “ lingua ” nella sua accezione più stretta la cosa potrebbe sembrare facile , ma se vogliamo intenderlo come linguaggio la questione si complica . Provate a pensare a come si esprime un giovane di vent ’ anni , una persona matura di quaranta o un settantenne . Ma c ’ è di più : un gruppo di tecnici non si esprimerà mai come comuni consumatori , perché parlerà in gergo , ma l ’ espressione sarà diversa anche variando il livello e il timbro culturale : pensate alla differenza esistente tra umanisti e tecnologi . Appare evidente che fare analisi sensoriale richiede uno sforzo non indifferente e conoscenze specifiche . Occorre quindi chiedersi perché fare tutto questo .