VERSO IL FUTURO DELLA PROFESSIONE
Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica è affidata a Roberto Carcangiu , il pastry director è Marco Pedron . Su congusto . com tutti gli aggiornamenti .
Hai avuto molte esperienze formative , quali hanno lasciato di più il segno ? Sicuramente il passaggio in Spagna è stato fondamentale per la mia carriera , anche perché mi sono trovato davanti una struttura con una solida gerarchia . Circa cinquanta cuochi a cucinare per 30 coperti a pranzo a 30 a cena . Un ’ esperienza a 360 ° sia dal lato umano che professionale . Ricordo , però , con molto piacere anche la prima volta che ho messo piede in un ristorante stellato , il Marennà di Paolo Barrale . È lì che ho rotto il ghiaccio con questo settore .
Parliamo di formazione . Quali sono i temi principali da cogliere durante una tua lezione ? Sicuramente non è importante soffermarsi troppo sulla ricetta , ma cercare di cogliere il pensiero creativo , la trasformazione delle materie prime e i gesti che si celano dietro una preparazione . Oltre a confrontarsi con le tecniche utilizzate , di sicuro è importante comprendere quanto tecnica e tecnologia siano al servizio del pensiero umano e non viceversa .
Ci sono delle caratteristiche specifiche che deve possedere chi vuole fare il cuoco per professione ?
Direi che essere testardo e anche un po ’ fuori dalle righe , aiuta . Questo è un mestiere magico , ma più di ogni cosa è importante la curiosità e l ’ attitudine a non sentirsi mai arrivato . Ricordo una frase bellissima di Roy Caceres con cui ho lavorato per quattro anni , mi ripeteva spesso : devi chiederti sempre il perché delle cose , è così che alimenti la curiosità .
Hai un suggerimento utile per un giovane chi si avvicina a questo percorso ? Essere umili e lavorare sodo , leggere , studiare e non soffermarsi mai alle apparenze . Poi , conoscere approfonditamente gli ingredienti in tutte le loro sfaccettature .
Parliamo del futuro della ristorazione , cosa pensi ci riserverà ? Credo che la ristorazione del futuro farà sempre più riferimento a una cucina etica e sostenibile , sia a livello alimentare che economico , ma soprattutto dovrà puntare ad una sostenibilità legata al capitale umano . Su alcuni aspetti abbiamo fatto dei passi nella direzione giusta , su altri c ’ è ancora tanta strada da percorrere , senza dimenticare che il ristorante è un ’ attività commerciale , che deve mantenere alta l ’ attenzione al cliente .
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