TEMPO DI BILANCI
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CHI DIRIGE IL RISTORANTE : LO CHEF DI CUCINA O IL RESTAURANT MANAGER ?
NELLA RISTORAZIONE ESISTONO MOLTI RUOLI SPECIFICI : È IMPORTANTE DEFINIRLI CON CHIAREZZA E RISPETTARLI
DI GIUSEPPE CANNITO - FOOD & BEVERAGE MANAGER
In questi ultimi mesi si parla tanto di ristorazione : le ultime indagini registrano una crescita sostanziosa , precisamente di un incremento del 4 % di consumo fuoricasa rispetto allo stesso periodo dello scorso anno . Nello stesso tempo , gli operatori registrano una riduzione dei profitti aziendali , la cui causa potrà essere attribuita a diversi fattori come l ’ aumento del costo di energia , combustibili , il costo del lavoro e di conseguenza l ’ aumento del costo delle materie prime . Sicuramente queste maggiorazioni non potranno essere assorbite totalmente dai consumatori , che potranno modificare la frequenza periodica al ristorante riducendo così i ricavi .
Le strategie per una gestione ottimale Il ristoratore si trova oggi nella posizione di dover decidere quale strategia intraprendere e le scelte che può compiere sono diverse : riduzione del numero dei piatti nell ’ offerta del menu , selezione di prodotti di qualità inferiore , riduzione del costo del personale e , ultimo , di riduzione della percentuale di profitto a fine anno . Qual è la strategia migliore ? Bene , iniziamo a capire che il mondo della ristorazione deve essere gestito in una modalità manageriale e non più con il modello familiare , attualmnete formula non più applicabile visti i mutamenti sociali ed economici . Prima domanda da porsi : chi dirige il ristorante ? lo chef di cucina o il restaurant manager ? Se seguiamo la moda odierna , vediamo primeggiare la figura dello chef di cucina . Ebbene , c ’ è un po ’ di confusione tra queste due qualifiche , cerchiamo allora di fare un po ’ di ordine .
Ruoli precisi Lo chef di cucina svolge le seguenti principali attività : crea la filosofia di offerta dei piatti , effettua un ’ accurata ricerca di prodotti di qualità , realizza il menu , sovraintende la qualità del prodotto , controlla il costo della materie prime utilizzate , controlla le procedure di pulizia e la corretta somministrazione del cibo , la ricerca e la selezione del personale , l ’ organizzazione del lavoro dei suoi collaboratori , la formazione continua , il rispetto delle norme del lavoro , la consapevolezza delle nuove tendenze , il contatto con l ’ ospite . Il maestro dell ’ accoglienza è il restaurant manager e si occupa invece delle seguenti attività : stabilisce il sistema di prenotazioni , concorda con lo chef l ’ offerta del food e con il sommelier la carta dei vini , definisce l ’ approvvigionamento di prodotti beverage , ricerca e seleziona il personale , organizza il lavoro di maître , chef de rang e sommelier e dell ’ eventuale hostess . Molto spesso il restaurant manager , soprattutto in realtà complesse come catene , ristoranti di lusso , ristoranti di hotel e residence e nella ristorazione collettiva , è costretto a dover risolvere un gran numero di altre attività . Per questo motivo tale figura potrebbe non essere sufficiente a gestire adeguatamente tutte le insidie che questo tipo di attività nasconde ; così troviamo la figura del food & beverage manager .
La professionalità nel dettaglio Rappresenta l ’ anello di congiunzione tra le due figure precedenti , dinamico , pragmatico e dotato di un buono spirito di squadra , il responsabile food & beverage ha alle spalle vari possibili percorsi scolastici : dalla classica formazione alberghiera alla laurea o al master in management del turismo , fino agli studi in merceologia , scienze dell ’ alimentazione ed enologia . Creativo , con buone capacità di gestione economica aziendale , orientato al marketing e alle vendite , chi ricopre questo ruolo deve poi avere un ottimo fiuto per gli affari , nonché approfondite conoscenze tecniche del settore . Il compito più importante è l ’ attività di attenta cura della parte economica-finanziaria del comparto : stabilire i prezzi di vendita , redigere budget , ricavi e costi , controllare quotidiano costi / ricavi , stabilire rapporti con fornitori e relativi contratti , pianificare gli acquisti in base ad andamenti previsionali , tenere sotto controllo gli indici di profittabilità , periodicamente analizzare la vendita dei prodotti food & beverage fissando delle strategie di miglioramento nella vendita . Ogni fine mese analizza il conto economico per valutare l ’ andamento economico-finanziario e pianificare eventuali azioni correttive da applicare immediatamente , senza attendere come spesso accade a fine anno , quando ormai troppo tardi per effettuare cambiamenti per il raggiungere del profitto prefissato . Concludendo , il settore della ristorazione è molto complesso per la presenza di una miriade di micro e macro-processi operativi , ricordiamoci che per poter servire una pietanza e un bicchiere di vino ad un ospite si parte dalle materie prime grezze , dalla conservazione , dalla preparazione alla cottura e al servizio . Mediamente l ’ attività di ristorante produce un profitto lordo prima delle tasse , ammortamento e interessi passivi solamente del 20 % con una corretta gestione manageriale ; pertanto , è necessario avere le idee ben chiare dei compiti di ogni attore e che non si possono intercambiare per il raggiungimento del goal .