( credito @ MouMou Photography )
81 sta di lay-out . Lo chef , se appassionato , è emozionalmente coinvolto , e in assoluta buona fede tenderà a voler inserire ogni sorta di strumento . Sarà fortissima in lui la volontà di realizzare più pietanze possibili e al massimo livello senza aver percezione / conoscenza di un serie di fattori finanziari importanti . La sua “ energia ” andrà ascoltata e mediata dalle esigenze di budget . Come uscirne allora ? Che caratteristiche deve avere il professionista che coordina , suggerisce , media fra le parti ? Ecco di seguito alcune delle skill che potremmo definire tecnico commerciali , che devono far parte della preparazione del medesimo professionista , una via di mezzo fra uno chef , un direttore , un conoscitore di lay-out e di flussi operativi . La sua esperienza deve provenire sia da comparti produttivi che di analisi , senza tralasciare un po ’ di sensibilità e predisposizione personale . L ’ imprenditore deve avere il coraggio di sentire la sua idea messa in discussione su parametri oggettivi che hanno praticamente sempre una valenza riconducibile ad aspetti economici . Compito imprescindibile del professionista è renderli visibili e documentati in ogni loro parte ed eventuale variabile . Le aree che compongono una cucina andranno progettate nel dettaglio per gli aspetti operativi : numero di persone impiegate , ore di lavoro complessive , tipologia di menu , tipologia di servizio , fornitori , ecc . Lay-out , strumenti cucina , sinestesia complessiva dello spazio ( in un ambiente bello e comodo si lavora di più e meglio ). Per tutto ciò che riguarda i lay-out diventa ancor più determinante un progetto dettagliato per poter poi mettere le diverse aziende in competizione su dati oggettivi di performance precise e non solo di prezzo .
Un esempio pratico Può certamente avere delle variabili , ma a titolo di esercizio possiamo dire che il budget stimato per le attrezzature e il suo periodo di ammortamento ci possono dare un indice di sostenibilità economica del bilancio operativo . Ad esempio , a fronte di €. 200.000 ammortizzati in 5 anni ( tempo lunghissimo in questo periodo ) la quota parte sarà di € 40.000 per anno e così sembra facile poiché sono “ solo ” € 3.333 al mese pari a € 138,88 die . Il primo pensiero è : cosa vuoi che sia . Se invece consideriamo che l ’ importo di ammortamento sostenibile è circa del 10 % rispetto al fatturato del ristorante significa dover fatturare per il solo ammortamento della cucina almeno € 400.000 all ’ anno . Capiamo subito da questi semplici numeri il perché di molti “ malintesi ” che portano poi l ’ azienda , ma anche l ’ intero comparto , verso l ’ insostenibilità o la necessità di abbassare sempre di più i costi di gestione ( vedi regole d ’ ingaggio collaboratori , orari ecc ) per poter recuperare fatturato da dedicare agli ammortamenti . Vale quindi ancora la pena aprire un ristorante ? Assolutamente sì , a patto che si ragioni nei termini sopracitati ed è evidente a questo punto che il “ valore ” vero diventa la capacità professionale di tutte le parti coinvolte per trarre il meglio da ciò che il mercato necessita per poter creare un ’ a- zienda sostenibile .