QUANDO IN CUCINA
“ METTERE TUTTO ” È UN PROBLEMA
TEMPO DI BILANCI di Roberto Carcangiu
COSA DEVE FARE UN IMPRENDITORE CHE VUOLE APRIRE O RISTRUTTURARE UN ’ ATTIVITÀ RISTORATI- VA PER OTTIMIZZARE AL MASSIMO GLI INVESTIMEN- TI ? SICURAMENTE DEVE RIVOLGERSI ED AFFIDARSI A PROFESSIONISTI COMPETENTI CHE SIANO IN GRA- DO DI VALUTARE TUTTE LE VARIABILI
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L a “ festa ” è finita . In un mercato sempre più competitivo ed articolato è importante avere sotto controllo i costi di ammortamento e di produzione sin dalle prime fasi di progettazione della cucina , così da poter procedere nella quotidianità crescendo ed evitando oneri sovradimensionati che affossano l ’ a- zienda . È da questi dati che in un secondo tempo si potrà partire per articolare un buon menu in grado di soddisfare i clienti , la proprietà e lo chef . Ho visto locali fatti a copia incolla sia in cucina che in sala , menu che niente hanno a che vedere con la location o con il numero di persone che verosimilmente sarà impegnato nella produzione , e ancora , target price completamente sbagliati , investimenti già al primo colpo d ’ occhio assolutamente non ammortizzabili . La lista potrebbe essere ancora lunga . Ma , allora , come o cosa deve fare un imprenditore per farsi aiutare , che parametri deve considerare ? Cominciamo con il dire che aprire ex novo o sistemare un ’ azienda ristorativa nelle sue singole parti ( poiché l ’ analisi va fatta per comparti ) è un lavoro di sartoria , da realizzare su misura , ed esattamente come in sartoria un vestito non può mai essere uguale ad un altro : è l ’ insieme di fattori che dà la possibilità ( non la certezza ) di avere ragione sul mercato .
Riconoscere la professionalità La costante più comune e diffusa che incontro in ogni tipologia di azienda è che quando si deve realizzare il lay-out di una cucina , la sua progettazione il più delle volte viene affidata allo stesso venditore . Di conseguenza , è ovvio che questi cercherà di inserire in quello spazio strumenti che , per quantità e caratteristiche tecniche , portino un vantaggio soprattutto a lui come fornitore ( come è giusto che sia in un ’ economia di mercato ). Per non parlare di “ consulenti ” che spesso altro non sono che figure commerciali delle aziende travestite da liberi battitori o chef d ’ immagine che altro non fanno che fare copia-incolla ( anche in questo caso ricordo che sovente è l ’ unico modo che hanno per far quadrare il bilancio ). La situazione però è da ricondursi il più delle volte alla nostra responsabilità , a partire da quando - per “ risparmiare ” - non vogliamo pagare un progetto perché tanto è “ solo ” un disegno e lo avremo gratuitamente , oppure quando riteniamo lo studio e l ’ esperienza di un professionista qualcosa di poco conto rispetto all ’ idea gastronomica di business che ci spetta . Ecco , se non riconosciamo al prossimo un suo valore , allora stiamo creando le condizioni per essere “ maltrattati ” dal mercato . Il nostro settore , oramai da anni , si sta allineando agli altri per le dinamiche gestionali . Quando i fattori sono molteplici ed articolati c ’ è bisogno di expertise profonde che vanno ben mediate e coordinate fra di loro . È ciò che serve per poter abbassare al minimo il margine di errore poiché eliminarlo è impossibile checchè si dica o prometta .
A ognuno il suo Comincerò con il dire che , innanzitutto , un bravo chef ( anche se stellato o televisivo ) non è necessariamente un bravo progetti-