GRANDE CUCINA 02-2023 | Page 79

un senso di emozione e ambizione a noi giovani cuochi , ma anche il fatto di essere una unione di gruppo , di territorio , di Europa . Poterne fare parte rappresenta il valore di essere riconosciuto all ’ altezza di grandi aspettative , affrontare una nuova sfida e confrontarmi con un gruppo di professionisti di grande calibro ».

IL FUTURO È FORMAZIONE JRE-Italia e formazione dei più giovani , un binomio portato avanti attraverso la collaborazione con prestigiose Scuole Alberghiere Italiane . Continuano quindi le lezioni targate JRE presso l ’ Istituto Alberghiero E . Maggia di Stresa , dove prosegue anche l ’ ormai collaudata iniziativa “ Discover Talent ”, e l ’ Istituto Pellegrino Artusi di Recoaro .

FRANCESCO LAERA – FÈ RISTORANTE Formatosi all ’ alberghiero di Castellana Grotte , Francesco si appassiona sempre più profondamente al mondo della cucina , tanto da voler intraprendere esperienze all ’ estero . Studia , legge libri e sperimenta osservando i grandi . Nel 2015 corona il suo desiderio e apre Fè Ristorante , dove ha messo tutto se stesso : passione , sacrificio e idee . In cucina abbina i prodotti del territorio pugliese con altri provenienti da tutto il mondo , con l ’ obiettivo di creare un percorso sensoriale “ al di sopra delle aspettative ”. « Ho sempre desiderato entrare a far parte di JRE-Italia e oggi esserne un membro costituisce un fattore di crescita personale e professionale . Significa essere parte di un gruppo che dà forza nel portare avanti idee , che dà valore a questo lavoro e raccoglie chef in grado di rappresentarlo . Supportarsi a vicenda e condividere lo stesso percorso , perché essere giovani ristoratori oggi non è semplice , ci si scontra con le difficoltà di gestione di un ’ attività ristorativa e con il mondo circostante , spesso critico ma non in modo costruttivo ».

DAMIANO DAL FARRA – LOCANDA SAN LORENZO Durante gli anni di studio all ’ Istituto Alberghiero Dolomieu di Longarone continua a lavorare alla Locanda San Lorenzo , il ristorante di famiglia . Esperienze importanti da Malga Panna , al Gellius e a Cortina dallo Chef Graziano Prest rappresentano significativi momenti di formazione . Poi al ristorante Mosconi nel Lussemburgo

e a Londra da Al Gavroche prima di tornare alla Locanda e portare avanti l ’ attività di famiglia . La sua cucina parte da una ricerca quasi esasperata della materia prima di alta qualità e dal legame con il territorio . « Essere un giovane ristoratore oggi significa essere pronto ad affrontare i profondi cambiamenti che il mondo della ristorazione sta affrontando , con passione e spirito imprenditoriale . Ho vissuto il mio ingresso in JRE-Italia come una presa di responsabilità e coscienza nei confronti del mio lavoro e del mio ristorante . JRE vuol dire conoscenza e condivisione di esperienze e punti di vista , ma anche aggregazione con persone che vivono situazioni professionalmente simili per una più ampia visione del futuro ».

ALEX HASELWANTER - UNTERWIRT La passione di Alex per la cucina inizia fin da bambino , aiutando il padre Thomas al ristorante . È da lui che apprende tecniche e segreti culinari , a cui aggiunge la curiosità e lo studio continuo .

TORNA “ INSIEME – JRE PER SAN PATRIGNANO ” Torna rinnovato il progetto “ Insieme – JRE per San Patrignano ”, che vedrà JRE-Italia collaborare con la Comunità di recupero in un ’ ottica di crescita e formazione : i ragazzi e le ragazze , terminato il percorso di studio dedicato alla ristorazione , avranno la possibilità di effettuare stage di sala e cucina all ’ interno dei ristoranti JRE , con prospettiva di assunzione ; inoltre , gli chef metteranno a disposizione la propria arte culinaria per organizzare cene benefiche all ’ interno dei rispettivi locali . www . jre . eu / it

Terminata la scuola , la sua strada professionale inizia , il ristorante di famiglia rappresenta il regno all ’ interno del quale crescere . La proposta coniuga piatti tradizionali altoatesini e influenze mediterranee , con ingredienti raccolti direttamente nel bosco antistante e nell ’ orto . « Per me è primario il principio “ leaf-to-root ” e “ nose-to-tail ”, ovvero l ’ uso di tutto il prodotto » racconta . « Trovo irrinunciabile un trattamento rispettoso degli alimenti . Se tutti insieme cerchiamo di evitare sprechi inutili , continueremo a divertirci con i fantastici prodotti che Madre Natura offre . La cosa più bella del nostro mestiere è che non si finisce mai di imparare , basta farlo con passione . Il JRE-Italia è per me un ’ ottima occasione per incontrare persone fantastiche , condividere questa grande passione per la cucina e fare nuove amicizie . Dato che mio padre è associato da diverso tempo , ho già avuto l ’ opportunità di conoscere da vicino questa realtà . Sono molto orgoglioso di aver seguito le sue orme e di essere stato scelto per entrare a far parte dell ’ associazione ».

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