FORMAGGI
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LO STRACHITUNT DOP : IL LEGAME FRA TERRITORIO E TRADIZIONE
di Chiara Carolei foto di Marco Mazzoleni
DALLA PROVINCIA DI BERGAMO , LO “ STRACCHINO ROTONDO ” DOP È UN FORMAGGIO DALLA FORTE IDENTITÀ NATO DALL ’ UNIONE DI DUE CAGLIATE , CON UNA STAGIONATURA MINIMA DI 75 GIORNI E REGOLATO DA UN PRECISO DISCIPLINARE
I n origine era semplicemente lo “ stracchino rotondo ”, oggi è una delle 9 DOP della provincia di Bergamo . Si chiama Strachitunt , può essere prodotto in soli quattro comuni della Val Taleggio , tutti in provincia di Bergamo : Blello , Gerosa , Taleggio e Vedeseta , sede del Consorzio stesso . Viene spesso citato come “ padre ” del Gorgonzola e “ figlio ” del Taleggio , ma di fatto ha un ’ identità ben definita che lo distin- gue da entrambi . Prodotto con latte vaccino crudo , segue l ’ antica tecnica delle “ due paste ”, che prevede l ’ unione della cagliata della sera con quella della mattina . La stagionatura minima disposta da disciplinare è di 75 giorni , dopo i quali si procede alla foratura delle facce per promuovere lo sviluppo delle muffe . Senza però l ’ uso del penicillum , come invece accade per il Gorgonzola . Non di rado succede che le peculiarità di prodotti artigianali come i formaggi , derivino da scelte originariamente fatte nell ’ ottica di rendere la produzione il più sostenibile e fruttuosa possibile . Ecco perché lo Strachitunt DOP nasce dall ’ unione di due cagliate : quella fredda ( della sera ) e quella calda ( del mattino ). Capitava , in passato , che la cagliata non fosse sufficiente per fare un ’ intera forma ; la si lasciava quindi appesa in un telo di lino , in attesa della cagliata successiva , e le due paste venivano sbriciolate e sovrapposte l ’ una all ’ altra in una fascera . Tonda , per distinguere la forma da quella