COME SI RICONOSCE LO STRACHITUNT DOP ?
Il Consorzio per la Tutela dello Strachítunt Valtaleggio preserva l ’ identità di questo formaggio definendo l ’ area di produzione e tutte le fasi della lavorazione , con un disciplinare molto stringente . La forma dello Strachitunt DOP è cilindrica , con facce piane dal diametro di 25-28 centimetri con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 centimetri , per un peso che va dai 4 ai 6 chili . La crosta è sottile e può essere pulita o fiorita , rugosa , di un colore che va dal giallognolo al grigiastro quando la stagionatura è più lunga . L ’ erborinatura è a discrezione del produttore , e per questo non è sempre presente . Si manifesta in venature verde-bluastro simili a quelle del Gorgonzola , ma disposte in maniera irregolare . Insieme all logo Strachitunt DOP , su ogni forma è presente l ’ acronimo STV .
LO STRACHITUNT DOP IN TAVOLA
Il profumo dello Strachitunt è quello tipico dei formaggi erborinati , con note dapprima lattiche e poi più metalliche . Il sapore è aromatico e intenso , e varia in dolcezza o piccantezza a seconda della stagionatura . In cucina può essere gustato tal quale in accompagnamento a confetture di frutta o verdura , oppure utilizzato nella preparazione di fondute per condire piatti di pasta o verdure cotte ( crauti , verze , cavoli , broccoli , erbette , ecc ). Nella stagionatura più fresca , si adatta all ’ abbinamento con vini come il Pinot Bianco , mentre per le stagionature più lunghe è preferibile un vino più corposo e aromatico , come può essere il Barbera d ’ Asti DOCG piemontese . legame che questo formaggio ha con il suo territorio e con la tradizione . che pascolano le vacche di razza Bruna Alpina , che devono essere allevate con erba e fieno per il 65 % del totale , provenienti per il 90 % dalla zona della Val Taleggio . Le rocce carbonatiche di questo territorio , ricchissime di differenti specie botaniche , contribuiscono , insieme alla qualità delle acque mineralizzate , a determinare il gusto del latte . Un latte che viene usato rigorosamente crudo , trasformato direttamente in malga o nelle aziende del territorio . Ecco perché , quando si sceglie un formaggio come lo Strachitunt , si sceglie di mettere in tavola un prodotto che è vera espressione di un territorio .
75 dello stracchino tradizionale . Nasce così lo “ stracchino tondo ”, oggi Strachitunt DOP . Una lavorazione laboriosa , salvaguardata dall ’ attività del Consorzio , che è rimasta pressoché invariata , a tutela del profondo
LA VAL TALEGGIO Non esiste Strachitunt senza Val Taleggio , e non solo perché l ’ area produttiva sia definita dal disciplinare del Consorzio . L ’ aria , l ’ acqua e il bouquet dei pascoli e dei prati della valle sono gli ingredienti insostituibili che danno allo Strachitunt precise caratteristiche organolettiche . È in questi prati
STAGIONATURA E DISTRIBUZIONE Se è vero che tutte le fasi della produzione dello Strachitunt DOP sono fondamentali , certo è che la stagionatura riveste un ruolo chiave . È in questo passaggio che si definiscono in maniera strutturata le caratteristiche organolettiche , che secondo gli intenditori si esprimono al meglio dopo tre mesi di stagionatura ( anche se da disciplinare il tempo minimo è di 75 giorni ). La stagionatura avviene in cantine completamente interrate e in cemento , per ricreare le circostanze naturali delle vecchie grotte di stagionatura . Sono queste stesse aziende che oggi si occupano anche della distribuzione : casArrigoni , Cooperativa Agricola Sant ’ Antonio , Casearia Arnoldi e Società Agricola Locatelli Guglielmo . Tutte rigorosamente in Val Taleggio .