FIOR DI FRAGOLA della chef Carolina Teodori
FIOR DI FRAGOLA della chef Carolina Teodori
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Ingredienti
PER L ’ ACQUA DI FRAGOLE Fragole 1 kg Zucchero 200 g Acqua 500 g
PER LA PANNA ALLA VANIGLIA Panna 250 g Massa gelatina 50 g Zucchero 100 g Panna liquida 750 g Vaniglia
PER LE FRAGOLE FRESCHE Fragole Zucchero Menta
PER LA MERINGA Zucchero a velo 1 kg Albumi 300 g
Procedimento PER L ’ ACQUA DI FRAGOLE Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel roner a 80 ° C per 3 ore circa . Dopodiché scolare il tutto e utilizzare il liquido ottenuto per riempire lo stampo a sfera del diametro di 3 cm e abbattere .
PER LA PANNA ALLA VANIGLIA Sciogliere in un pentolino 250 g di panna , lo zucchero e la massa gelatina con una bacca di vaniglia . Una volta sciolto il tutto aggiungere la panna liquida e lasciare riposare in frigorifero per circa 5 ore , fino a stabilizzarsi .
PER LE FRAGOLE FRESCHE Tagliare a cubettini le fragole e marinarle con dello zucchero semolato e delle foglie di menta .
PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA Una volta che la panna alla vaniglia si sarà stabilizzata , montarla in planetaria e trasferirla negli stampi a sfera , inserire all ’ interno l ’ acqua di fragole e ricoprire nuovamente con la panna alla vaniglia . Una volta abbattute , stampare le sfere e immergerle in una gelatina di fragole .
Finitura e presentazione Preparare la base del piatto con i cubetti di fragole fresche marinate , adagiare le tre sfere di panna e fragola decorate a piacere con petali di fiori freschi edibili , e realizzare qualche spuntone di gel di fragola . Posizionare al centro una quenelle di sorbetto e sopra il petalo di meringa croccante . Decorare con cime di menta fresca .
PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA Fragole 1 kg Zucchero 200 g Acqua 500 g
PER LA MERINGA Montare la meringa e stenderla sottile su dei fogli di acetato a forma di petalo . Lasciare seccare per un giorno .