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PASTICCERI A CONFRONTO
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Ingredienti PER LA PELLICOLA DI FRUTTA AL LAMPONE Purea di lampone Agrimontana 1 kg Zucchero 20 g Pectina NH 25 g
PER LA PELLICOLA DI FRUTTA AL MANGO Purea di mango Agrimontana 1 kg Zucchero 20 g Pectina NH 25 g
Per i ripieni
PER IL CREMINO AL PISTACCHIO FEUDO SAN Cioccolato bianco 35 % latte Domori 500 g Pasta pistacchio Feudo San Biagio Agrimontana 5 g Sale
PER LA GANACHE MONTATA AI FIOR Panna 368 g Tuorlo pastorizzato 75 g Zucchero 45 g Gelatina in fogli 5,5 g Panna al 35 % di m . g . 75 % Fiori d ’ arancio 1 goccia Pasta di scorzone d ’ arancio Agrimontana 10 g Pasta di mandorla Val di Noto Agrimontana 25 g Pasta di scorza di mandarino Agrimontana 10 g Sale Maldon 2 g
PER IL CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI Latte 1000 g Pasta caramello agrimontana 30 g Panna al 35 % di m . g . 87,5 Gelatina in fogli 6 g Cioccolato bianco 35 % latte Domori 212 g Mascarpone 210 g Pasta di arachidi Agrimontana 30 g Sale 3 g
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PER IL CREMOSO CAFFÈ E MASCARPONE Infusione al caffè 200 g Panna al 35 % di m . g . 175 g Gelatina 12 g Copertura al latte Arriba 36 % Domori 425 g Mascarpone 500 g
Procedimento
PER LA PELLICOLA DI FRUTTA AL LAMPONE E AL MANGO Miscelare lo zucchero con la pectina e versare nella purea di lampone o di mango . Cuocere con l ’ aiuto di una frusta e portare a 92 ° C , poi raffreddare velocemente in abbattitore . Far gelificare il composto per 24 ore in frigorifero , dopodiché emulsionare fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo . Stendere il gel su un foglio serigrafato , preferibilmente con il colore perlescente , di uno spessore di 0,5 mm . Far asciugare la pellicola 24 ore a temperatura compresa tra 20-25 ° C . Staccare la pellicola dal foglio di acetato e fare asciugare due ore scoperto . Ritagliare il rettangolo di pellicola al mango desiderato per avvolgere il proprio ripieno . Consigli : per ottenere un buon risultato , bisogna assicurarsi che la pellicola non abbia assorbito umidità e che sia stesa molto sottile .
PER IL CREMINO AL PISTACCHIO FEUDO SAN BIAGI Precristallizare il cioccolato bianco a 28 ° C e aggiungervi la pasta pistacchio ed il sale . Emulsionare fino ad ottenere un composto liscio . Dressare negli stampi e far cristallizzare 12 ore a 20 ° C .
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PER LA GANACHE MONTATA AI FIORI D ’ ARANCI E A Riscaldare la prima parte di panna , mescolare tuorlo e zucchero e poi portare i tre ingredienti a 82 ° C . Unire la gelatina precedentemente reidratata , le paste aromatizzanti ed il sale . Una volta che il composto raggiunge la temperatura di 40 ° C unire la seconda parte di panna a filo ed emulsionare con un mixer ad immersione . Lasciare riposare in frigo . Poi montare delicatamente in planetaria con la foglia fino ad ottenere una struttura soffice . Dressare negli stampi e abbattere rapidamente di temperatura .
PER IL CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI Portare latte , panna e pasta caramello ad ebollizione , unire la gelatina precedentemente reidratata poi versare sul cioccolato bianco fuso a 40 ° C ed emulsionare bene con il mixer ad immersione . Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato al microonde , aggiungere la pasta di arachidi ed il sale , mixare ancora per 1 minuto . Dressare negli stampi e abbattere di temperatura .
PER IL CREMOSO AL CAFFÈ E MASCARPONE Preparare l ’ infusione al caffè : tostare 300 g di chicchi di caffè a 160 ° C per 6 minuti e versarli in 1 litro di latte portato a bollore . Lasciare in infusione per 30 minuti , filtrare e prelevare la quantità necessaria per la ricetta . Miscelare l ’ infusione al caffè con la panna e portare a bollore , versare sulla copertura al latte ed emulsionare con un mixer ad immersione . Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e terminare l ’ emulsione . Fare raffreddare il composto a 30-35 ° C , aggiungere il mascarpone . Dressare negliw stampi e abbattere di temperatura .
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