NELLO IERVOLINO Hotel Regina Isabella e Indaco ristorante una stella Michelin , Ischia Inizio carriera : 14 anni Studi : istituto alberghiero
CAROLINA TEODORI DaV mare Portofino Inizio carriera : 14 anni Studi : istituto alberghiero
NELLO IERVOLINO
Cucina e pasticceria non sono due mondi così diversi come molti pensano . Le tecniche , gli ingredienti e le idee dell ’ una e dell ’ altra si fondono e si completano
CAROLINA TEODORI
Un dessert fine pasto deve essere fresco e leggero . Non dimentichiamo che viene servito dopo un percorso lungo 5 o 7 piatti
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Un consiglio per chi si approccia a questo mondo N . I . Imparare a conoscere bene la materia prima e non stravolgerla . Bisogna rispettare gli ingredienti e utilizzarli senza esagerare e senza usare troppo zucchero . C . T . Non guardare l ’ orologio . Questo è un lavoro che ha bisogno di tempo e di dedizione . Oltre che di grande sacrificio . Non esistono sabati e domeniche . Bisogna fare tanta gavetta senza mai lasciarsi abbattere .
La creatività di un pasticcere è limitata o mediata da quella di uno chef ? N . I . Nel mio caso viene sollecitata . Pasquale Palamaro non è solo lo chef dell ’ Indaco ma anche un fratello per me . Lui è la miccia che accende la mia creatività . Per esempio ora sto lavorando a un dessert che si chiama “ Omaggio a te ” in cui ripropongo in chiave dolce alcuni suoi piatti storici , come Aculei di mare o Mille colori per un rombo . C . T . Io seguo i consigli dello chef Davide Galbiati ma ho carta bianca e sono indipendente nelle scelte e nelle decisioni .
Gli abbinamenti più sopravvalutati ? N . I . Il cioccolato con frutti acidi come passion fruit e lamponi . Il cioccolato ha già una sua intrinseca acidità , non c ’ è bisogno di aggiungerne altra . Se si decide di metterli insieme in uno stesso dessert bisogna fare attenzione a bilanciarli bene . C . T . Molti utilizzano cioccolato e lamponi , un accostamento che mi piace anche ma non uso mai .
Quelli più sottovalutati ? N . I . Gli agrumi . Hanno freschezza , forza , intensità di gusto . Cerco di usarli tutti , anche le clementine . C ’ è da dire , però , che io ho la fortuna di poter utilizzare quelli del giardino di mio suocero . C . T . La fava tonka . Spesso viene usata in granella solo come finitura di un piatto . Io nel dessert Milk , che è tutto a base di latte ( marmellata di latte , crumble di latte , gelato allo yogurt , schiuma di latte e una cialda croccante ) aggiungo una bavarese di fava tonka che ci sta davvero bene .
Come deve essere un buon dolce fine pasto ? N . I . In equilibrio con tutta la cena , deve essere la conclusione di un percorso . Preferibilmente deve essere fresco . Io amo aggiungere un gelato per questo motivo . C . T . Deve seguire il filo logico del menu . Noi ci troviamo in Liguria e io cerco di tenerlo presente anche nei dolci . Per esempio uso un crumble al basilico nel predessert . E poi deve essere leggero : arriva dopo un percorso di 5 o 7 piatti e deve farsi mangiare volentieri .