CONVERSAZIONE SUL DOLCE
PER CAROLINA TEODORI IL DESSERT FINE PASTO È UNA RIVISITAZIONE DEI GRANDI CLAS- SICI , PER NELLO IERVOLINO È UN DOLCE GIOCO . I DUE MAESTRI PASTICCERI , CHE HANNO COMINCIATO LA CARRIERA DA GIOVANI E HANNO AVUTO MAESTRI IMPORTANTI , CONDI- VIDONO UN OBIETTIVO : RENDERE FELICE IL CLIENTE
PASTICCERI A CONFRONTO
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B ergamasca lei , ischitano lui , Carolina Teodori e Nello Iervolino hanno in comune una cosa ( e forse non solo una ): lavorano entrambi sul mare e a loro spetta il compito di concludere due menu in cui il pescato la fa da padrone . A Portofino , al DaV , il primo ristorante aperto dalla famiglia Cerea al di fuori di Brusaporto , Teodori lavora sin dall ’ apertura nel 2021 , a Ischia nello storico Regina Isabella , l ’ hotel 5 stelle lusso nato negli anni ’ 50 , Iervolino è entrato nel 2017 per affiancare nella parte dolce lo chef Pasquale Palamaro .
Nome Nello Iervolino Carolina Teodori
Età N . I . 32 C . T . 28
Provenienza N . I . Forio d ’ Ischia C . T . Provincia di Bergamo
di Lydia Capasso
Professione N . I . Pasticcere del Regina Isabella di Ischia e dei tre ristoranti presenti all ’ interno della struttura , tra cui l ’ Indaco , una stella Michelin . C . T . Capo pasticcere di DaV mare a Portofino sin dall ’ apertura . Mi occupo dei pani e dei dessert del ristorante e delle colazioni delle camere .
Chi sono stati i tuoi maestri ? N . I . Ho imparato tantissimo da Gianluca Fusto e dal suo libro Percorsi che mi ha dato innumerevoli spunti e idee su abbinamenti , consistenze e ingredienti . Fusto mi ha aperto la strada , poi c ’ è Antonino Maresca , con cui ho fatto uno stage breve ma intenso quando era al Mosaico con Nino Di Costanzo e che mi ha dato davvero molto e infine Carmine Di Donna che è un amico con cui mi confronto spesso . C . T . Io ho cominciato in cucina , ho frequentato l ’ istituto alberghiero dove ai miei tempi non c ’ era un corso specifico sulla pasticceria . Quando sono arrivata a Brusaporto da Da Vittorio ho avuto la fortuna di incontrare Graziano Caccioppoli che mi ha insegnato tutto . A lui devo davvero molto .
Cosa deve aspettarsi un cliente dai tuoi dolci ? N . I . Io parto dal presupposto che il nostro compito è rendere felice i clienti ed è questo l ’ obiettivo che mi pongo . Per questo motivo ho pensato di non proporre una vera e propria carta dei dessert ma di rendere giocoso il momento del dolce . Ho , infatti , fatto realizzare un mazzo di carte e su ogni carta ho fatto disegnare alcuni elementi contenuti in ciascuno dei miei dessert . In sala ai commensali facciamo il classico gioco delle tre carte , il dolce che serviremo sarà quello corrispondente alla carta estratta . Insomma una sorpresa ! E poi mi piace l ’ idea di prolungare il piacere e così offriamo un dolce da portare a casa , da mangiare a colazione il giorno dopo . L ’ anno scorso era una piccola torta Ischia : un guscio di frolla alle nocciole con una madeleine all ’ olio di oliva e basilico . Quest ’ anno sono partito dall ’ idea del cornetto ischitano con crema e amarene e offriamo una tartelletta di frolla friabile con una sponge alle nocciole , un gel di amarene e una crema alla vaniglia . C . T . Mi piace dare una veste nuova ai gusti classici . Voglio che il cliente ritrovi sapori conosciuti ma con sembianze rinnovate . Per esempio faccio il tiramisù classico con la ricetta di mia madre ma dopo lo strato di savoiardi imbevuti e la crema al mascarpone , aggiungo una spuma al caffè e un gelato al tiramisù . A finire , come da tradizione , la spolverata di cacao . Al tavolo offriamo prima un predessert , quindi il dessert ( in carta ne abbiamo cinque ), poi 4 pezzi di piccola pasticceria che hanno la forma di piccoli frutti , per esempio ciliegia , lampone o cocco mignon nel cui interno c ’ è una mousse che ha il sapore della frutta e all ’ esterno una copertura di cioccolato o di gelatina . Alla fine del percorso esco in sala per una coccola finale : farcisco live un cannoncino di sfoglia con crema pasticciera e aggiungo la granella di nocciole .
Qual è il dolce che più ti rappresenta e perché ? N . I . Mi piace definirmi un pastry chef del mare , siamo a Ischia praticamente sulla spiaggia , serviamo una cucina per lo più marina e voglio che questo legame si senta anche nei dolci . Per questo Dolce risacca è quello che più mi rappresenta , il primo che ho creato quando sono approdato all ’ Indaco : una sabbia di arachidi , tre sassi ripieni , con cremoso caramellato , madeleine al cacao e mango liquido che pulisce e rinfresca il palato . C . T . Amo molto i dolci alla frutta , per la loro freschezza e quindi direi il fior di fragola o la pavlova esotica con mango , cocco e frutto della passione .