PAOLO GRIFFA
Caffè Nazionale * ( Aosta )
Paolo Griffa ha fatto della cucina la sua espressione artistica , in ogni piatto quell ’ arte si svela attraverso piccole opere che coniugano cura del dettaglio e degli abbinamenti . Il Caffè Nazionale è la sua nuova casa , il suo sogno che si realizza , un laboratorio dove sperimentare una nuova forma di accoglienza . « Quella della candidatura a patrimonio Unesco è una grande notizia per tutto il comparto della ristorazione , perché tutela e garantisce il nostro lavoro , punta un riflettore sulla ricchezza che abbiamo e crea una consapevolezza maggiore nel cliente che si approccia alla Cucina Italiana » afferma Griffa . « Inoltre , ha il valore di portare un indotto maggiore – continua – più le persone sono informate della qualità che vi è dietro alla Cucina Italiana e alla sua filiera , maggiore sarà l ’ interesse da parte di stranieri , ma anche italiani ».
Quale pensi sia il ruolo di voi cuochi in questo contesto ? « I cuochi hanno una parte fondamentale nel veicolare la Cucina Italiana , perché riusciamo ad arrivare a un pubblico molto vasto . Con il nostro lavoro facciamo cultura . Il buon cibo è spesso il sottofondo della nostra quotidianità , in grado di creare connessioni ”. “ Il mio modo di interpretare la Cucina Italiana è con un approccio territoriale e regionale , racconto la Valle D ’ Aosta con uno sguardo personale . Quando , invece , mi occupo di un evento , preferisco far conoscere a 360 ° i prodotti italiani e la creatività che contraddistingue l ’ Italia ».
Cucina Italiana e contaminazioni , come vedi questo binomio ? « La Cucina Italiana nasce grazie alle contaminazioni che sono derivate dai viaggi . Molti dei nostri prodotti tipici e dei piatti tradizionali non esisterebbero altrimenti », conclude Paolo Griffa .
ANDREA APREA
Andrea Aprea ristorante * ( Milano )
PUNTI DI VISTA
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La cucina di Andrea Aprea si racconta attraverso una ricerca in equilibrio tra memoria e presente , anteriorità e contemporaneità . La sua volontà è quella di « superare le contrapposizioni scolastiche per uscire dalla retorica della tradizione contrapposta all ’ innovazione ». « La Cucina Italiana non solo rappresenta un unicum , ma è culturalmente insita in tutti noi perché il cibo è parte di noi , del nostro quotidiano , del nostro Dna . Storicamente racchiude ricchezza e particolarità date dal suo essere ampia e trasversale . E abbiamo il dovere di tutelarla , farla conoscere oltre gli stereotipi , attraverso passato e ricordi », sottolinea Aprea . « Per il settore della ristorazione questo riconoscimento rappresenterebbe un traguardo immenso . Inoltre siamo un paese votato al turismo , di conseguenza può essere un valore aggiunto . Poi , ovviamente , la cosa importante sarà gestire tutto questo , comunicarlo e spingerlo nel modo giusto . Anche perché ricordiamoci che la cucina è un ’ arte “ consumabile ”, dinamica e in movimento . Per questo diventa fondamentale stilare un vero e proprio decalogo della Cucina Italiana ».
E in tutto questo voi chef cosa potete fare ? « Noi facciamo qualità , comunichiamo la Cucina Italiana attraverso i nostri piatti e la nostra visione . Con il nostro concetto di ospitalità , valorizzando le materie prime , il pensiero dietro a ogni gesto – e continua - Ho dedicato un intero menu alla mia terra , con piatti Partenopei , che richiamano la tradizione . È tutto leggibile nei gusti ». « Se poi parliamo di contaminazioni – termina lo chef – l ’ Italia è un paese culturalmente cresciuto anche grazie a influssi e lasciti degli altri popoli che nel tempo hanno avuto su di noi influenza ».