SPAGHETTI VEGETALI CON BRODO AROMATICO DI MILZA STAGIONATA E DIAFRAMMA ALLA BRACE della chef Valeria Piccini
Ingredienti per 4 persone Milza fresca di manzetta ½ ( circa 600 g )
PER IL BRODO DI MILZA Cipollotti 3 Capperi 30 Filetti d acciughe 4 Salsa di soia 200 ml sale
SPAGHETTI VEGETALI CON BRODO AROMATICO DI MILZA STAGIONATA E DIAFRAMMA ALLA BRACE della chef Valeria Piccini
PER GLI SPAGHETTI VEGETALI Porro ½ Peperoni ½ Carote 2 Melanzane 1 Zucchine 2 Olio extravergine di oliva Sale
PER IL DIAFRAMMA Diaframma 250 g
PER LE PERE IN ACETO E PEPE DI SICHUAN Pera acerba 1 Soluzione di brine Pepe 4 grani
PER LE BRINE Acqua 200 g Aceto di vino bianco 300 g Zucchero 260 g Sale 2 g
Procedimento PER LA MILZA Dividere la milza fresca di manzetta maremmana in 3 o 4 parti , sbianchire per 2 minuti in acqua bollente , raffreddare in acqua e ghiaccio , asciugare bene , essiccare in essiccatore almeno per una settimana .
PER IL BRODO DI MILZA Preparare una base con i cipollotti tritati , i capperi dissalati e i filetti di acciughe , rosolare bene , sfumare con circa 200 ml di salsa di soia , riempire la casseruola con acqua e ghiaccio e far bollire per 40 minuti . Spegnere e grattugiarvi abbondante milza stagionata . Lasciare in infusione per tutta la notte , filtrare e chiarificare . Aggiustare di sale .
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PER GLI SPAGHETTI VEGETALI : Pulire e tagliare a julienne porro , peperone , carote , melanzane e zucchine , saltarle in padella con poco olio e sale e asciugarli bene prima di adagiarli a nido alla base del piatto fondo .
PER IL DIAFRAMMA Pulire il diaframma dal grasso e dalle nervature , ne serviranno 60 g ogni porzione . Oliare e cuocere sulla brace per 2 / 3 minuti per lato e lascia riposare prima di affettare .
PER LE PERE IN ACETO E PEPE DI SICHUAN Tagliare una pera acerba a fettine e chiuderla sottovuoto con una soluzione di brine e con 4 granì di pepe . Per la brine , a freddo mescolare gli ingredienti , scaldare per facilitare che lo zucchero e il sale si sciolgano , far freddare prima dell ’ utilizzo . Fragole al sesamo Tagliare le fragole metà poi tenerle in infusione con brine e olio di sesamo
Finitura e presentazione Disporre al centro di un piatto fondo il nido di verdure con sopra una fragola e 2 fettine di pera , adagiarvi accanto il diaframma affettato e versare al tavolo il brodo di milza .