OMBRICHELLI DI PASTA FRESCA CON ANIMELLE E BIETOLINE DI CAMPO
OMBRICHELLI DI PASTA FRESCA CON ANIMELLE E BIETOLINE DI CAMPO
della chef Valeria Piccini
Ingredienti per 4 persone PER GLI OMBRICHELLI Uova intere 4 Semola 130 g Farina 00 270 / 280 g Sale q . b . Olio q . b .
PER IL CONDIMENTO Animelle 600 g Bietoline di campo 100 g Olio extravergine di oliva q . b . Parmigiano 40 g Pepe di mulinello
PER LA FINITURA Animella ( albume , panko , olio d ’ oliva per friggere )
PER LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO Cipolle rosse 2 Zucchero 20 g Lamponi 250 g Purea di lamponi 80 g Aceto di lamponi 20 g
CHEF & PRODUTTORI
44
PER LA GRANITA Acqua 350 ml Gin 100 ml Basilico 40 g
Procedimento PER GLI OMBRICHELLI Impastare nella maniera classica , lasciar riposare e stendere lasciando la pasta spessa 4-5 mm . Tagliare a mano ad una larghezza intermedia tra il tagliolino e tagliatella .
PER IL CONDIMENTO Spurgare le animelle in acqua corrente per una notte , sbollentare per 10 minuti e lasciar raffreddare nell ’ acqua di cottura . Eliminare le pellicine lasciando da parte 4 nodini più grandi . Rosolare il resto delle animelle pulite con olio e sale . Cuocere la pasta in acqua bollente salata e terminare la cottura con le animelle e il brodo di pollo . Aggiungere le bietoline tagliate sottili ( lasciarne 4 foglie ) e mantecare con parmigiano e olio d ’ oliva .
PER L ’ ANIMELLA Impanare con albume semi montato e panko i nodi di animelle lasciati da parte e friggere in olio di oliva a 180 ° C .
PER LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO : Affettare finemente le cipolle , soffriggerle leggermente e poi sfumare con l ’ aceto di lamponi . Successivamente aggiungere i lamponi freschi e lo zucchero e lasciar cuocere . Frullare il tutto , aggiustare di sale e , a freddo , aggiungere la purea di lamponi . Infine setacciare .
PER LA GRANITA Sbianchire il basilico nell ’ acqua , poi raffreddare . In un tombolino mettere il basilico sbianchito , l ’ acqua e il gin . Congelare e pacossare 3-4 volte .
PER LA POLVERE DI BASILICO Disporre le foglie di basilico in microonde alla massima potenza per 60 / 90 secondi , poi tritare e setacciare .
Finitura e presentazione Disporre gli ombrichelli nel piatto e coprire con la fogliolina di bieta intera che abbiamo tenuto da parte e appena sbianchita in acqua . Accompagnare il piatto con animella fritta e con granita al gin e basilico .