La chef Piccini e Roberto Tistarelli durante l ’ intervista con Licia Granello |
|||
no conquistato . Ho smesso dopo l ’ ennesima caduta , a metà degli anni ’ 90 . Quel tempo lì era finito . Abbiamo aperto l ’ agriturismo , cominciato a trasformare le carni , a servire ristoranti e famiglie ». Nei centocinquanta ettari di proprietà ( di cui un terzo marginali , cioè boschivi ), vivono felici centoventi maiali , centocinquanta pecore e trentacinque vacche . Gli animali che non vengono “ sacrificati ” ( bel termine coniato da José Gomez patron di “ Joselito ” per i suoi maiali ) intorno ai due anni , figliano fino a tarda età - 14 , 15 anni - segno inconfutabile di ottima salute . Spiega Valeria : « Il modo in cui allevi gli animali , come li fai vivere e come li nutri , è fondamentale per il sapore della carne . Esistono parti che non puoi proporre semplicemente perché le persone le considerano immangiabili o quasi . E invece , se provi i rognoni dei suo animali sono setosi , profumati , cucinarli è un piacere ». L ’ arrivo della primavera coincide con il tempo dell ’ agnello , altro must della cucina d ’ autore di Piccini . Ma guai a pensarlo in versione baby : « L ’ agnello non deve essere troppo piccolo . Al contrario , deve avere la sua copertina grassina , perché altrimenti è duro . Una volta , per scegliere quelli giusti , i commercianti tastavano le code , che non dovevano essere ossute . Con Roberto non c ’ è problema : lui sa esattamente come li voglio . Quando arrivano , separo tutte le parti anatomiche . Comincio dalla testa e dalle interiora , che vanno lavorate subito , poi via via le altre : coratella , cervello ... Non è solo la costolina ! Utilizzo anche il sangue , per legare le salse , che rende |
più setose . È un lavoro enorme , ma alla fine adopero tutto l ’ animale , anche questo è un modo di rispettarlo ». Certo , non esistono solo i filetti . Ma spesso i tagli ( apparentemente ) meno nobili e le frattaglie sono una presenza quanto meno intermittente nei menù . Non qui . « Abbiamo una clientela abbastanza educata . Per esempio , piace molto l ’ animella fritta e la granita di gin e basilico , che ho sdoganato dagli antipasti per impreziosire gli ombrichelli ( pasta lunga tipo tagliatelline spesse fatte a mano ndr ) con le animelle . Oppure il pannicolo alla brace , con julienne di verdure , fragole marinate nell ’ aceto e brodo infusionato con la milza . Mi piace pensare alla carta come a un lavoro in divenire : inserisco cinque piatti nuovi a ogni cambio di stagione . Stiamo già pensando al prossimo menù , che cambiamo a fine giugno . Anche se il mio momento preferito è sempre l ’ autunno : funghi , tartufi , cacciagione , castagne , zucca . C ’ è solo l ’ imbarazzo della scelta ...». Da buoni maremmani doc , Piccini e Tistarelli hanno entrambi un debole per i bovini locali . Sono animali particolari , tosti , imponenti , ben lontani dall ’ immagine agiografica delle mucche con gli occhi dolci e l ’ aria pacifica . Racconta Roberto : « La vacca maremmana nasce come animale da lavoro . Quindi resistente , tosta , sicuramente poco incline a metter su grasso . Mi spiace molto che la diminuzione nel consumo di carne mi obblighi a tenerne sempre meno , perché è un animale che mi piace e che caratterizza la nostra terra ”. Una descrizione che ben si attaglia all ’ interpretazione gastronomica di Valeria : « Non è |
una carne facile , deve maturare , ha bisogno di una mesata di frollatura . Nelle prime due settimane lavoriamo solo le interiora . Ho scoperto degli utilizzi particolari . Per esempio , la milza essiccata prende odore di fungo , mentre il cuore essiccato rilascia un sapore ematico e si può grattugiarlo come una bottarga di carne ». Si pensa alla carne toscana e il pensiero corre alla bistecca . Errore . « La cottura non le rende giustizia . Come si dice del pesce , che ha ventiquattro virtù e ne perde una ogni ora ? Ecco , la carne di Maremmana ogni minuto di cottura perde qualcosa . Insomma , non è la bistecca migliore del mondo . La sua struttura non prevede infiltrazioni di grasso nei muscoli , la marezzatura è minima . Però la tartare è strepitosa . Abbiamo fatto una gara in Piemonte , e la tartare di Maremmana ha vinto la sfida con la Fassona . Io la propongo così , in maniera molto semplice , per celebrare il vero sapore della ciccia ». Last but not least , i piccioni , altro punto di forza della cucina di Caino , « Anche se il mio sogno è che Roberto cominci ad allevarli . Me l ’ ha promesso e io aspetto ». Una sfida che l ’ ex addestratore di cavalli da Palio accetterebbe ben volentieri , « Se solo trovassi qualcuno che mi aiuti .... Vorrei ricominciare anche a fare il pecorino , come da tradizione di famiglia , ma non trovo un casaro ». Nel frattempo , Valeria continua a raccontare la sua Maremma , piatto dopo piatto . « La cosa che mi emoziona di più è assaggiare e trovare il gusto perfetto . Non succede magari alla prima prova . Ma quando ci arrivo , trovo dentro un pezzo di me . E sono felice ». |
43 |