CHEF & PRODUTTORI
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Valeria Piccini utilizza le carni di Roberto Tistarelli , suo fornitore di fiducia al ristorante Caino
Forse il più importante di tutti . Questione di affinità elettive . Perché nel nome della carne - bianca , rossa o nera poco importa - si consumano disastri inimmaginabili e a trecentosessanta gradi : nei confronti degli animali , dell ’ ambiente e della nostra salute . Valeria Piccini è l ’ inarrivabile vestale della carne “ buona , pulita & giusta ”. Roberto Tistarelli è l ’ allevatore-trasformatore senza il quale - Piccini dixit - i piatti di “ Caino ” non sarebbero quelli che sono . Come non crederle ? La brava Elisia Menduni ha firmato con lei un piccolo libro denso di pensieri , “ La cucina madre ”, che richiama nel titolo e nella storia l ’ esperienza delle mères lyonnaises , le madri dell ’ alta gastronomia francese che un secolo fa insegnarono ai giovanissimi Bocuse dell ’ epoca come declinare la cucina di tradizione territoriale in modo moderno . Con la carne - meglio , le carni - in primo piano , « perché per me la carne è sacra . Ho sempre lavorato la carne . L ’ approccio al pesce è cominciato dopo , figlio del dovere professionale e del rispetto per il mio territorio , che tra tanti boschi e campagna ospita anche il mare . Ma sono e resto una cicciaia . E la carne deve essere bona ». Non potrebbe essere diversamente , se è vero che il suo mantra gastronomico è : materia prima , materia prima e materia prima . Con Tistarelli la storia è storia di famiglie . Quando si vive in campagna , finisce che ci si incontra al mercato e in osteria . I genitori e poi i figli : nel cambio generazionale , giovani osti e apprendisti allevatori si ritrovano a chiacchierare in piazza a Saturnia , con un buon bicchiere e quel salame da far le capriole per la bontà , “ merito dei maialini di cinta senese del Tistarelli ”. Da lì , con i proprietari di “ Caino ” ( nome d ’ arte del babbo di Maurizio Menichetti , marito di Valeria ) non si sono più lasciati . “ A volte finisce la loro carne finisce . Io rispetto la stagionalità del loro allevamento , ma magari ne ho proprio bisogno e allora compro in zona , da produttori bravi , affidabili . Ma il sapore non è lo stesso ”. L ’ azienda si chiama Aia della Colonna , in quel di Usi : maialini di cinta , agnelli e vacche maremmane allevati allo stato semibrado , terreni certificati biologici , alimentazione animale naturale : fieni , favino , erba medica , cereali , tutto prodotto senza chimica . E il foraggio , se manca , arriva da pascoli toscani . Ma l ’ ambiente non basta a fare un grande allevamento . Per fare carni speciali ci vogliono persone speciali . Tistarelli è stato uno scavezzacollo con la passione dei cavalli . A fine anni ’ 70 , il podere dei genitori era l ’ impegno quotidiano e il Palio di Siena il sogno da realizzare : « Crescevo i puledri , li cavalcavo a pelo , li addestravo per portarli in selezione nelle Contrade . I miei cavalli non hanno mai vinto , ma qualche secondo posto l ’ han-