CARCIOFO SARDO ALLA BRACE CON LIQUIRIZIA , GRANO SARACENO E RAGU ’ DI CHIOCCIOLE dello chef Alessandro Menditto
CARCIOFO SARDO ALLA BRACE CON LIQUIRIZIA , GRANO SARACENO E RAGU ’ DI CHIOCCIOLE dello chef Alessandro Menditto
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Ingredienti
PER LA CREMA DI GRANO SARACENO Grano saraceno 200 g Burro nocciola 50 g
PER IL CARCIOFO Olio brace di ginepro ( foglie di ginepro bruciate a cannello e tenute coperte d ’ olio per 3 giorni ) Olio brace di carciofo ( foglie di carciofo bruciate in forno tenute per 3 giorni coperte d ’ olio sul forno ) Sale Maldon 2 g Carciofi ben torniti 1
PER LA CREMA DI CARCIOFO Gambi e foglie tenere di carciofo 150 g Scalogno 1 + brodo vegetale 200 g Burro 15 g
PER IL RAGÙ DI CHIOCCIOLE PER IL BRODO Acqua 5 l Sale 50 g Alghe 50 g Sedano 1 costa Cipolle 2 Vino 1 l
PER IL RAGÙ Burro 100 g Scalogni 20 Carote 5 Alloro 2 foglie Remouillage di vitello 1 l
Procedimento
PER LA CREMA DI GRANO SARACENO Cuocere il grano in abbondante acqua salata per 40 minuti , scolare ( conservare l ’ acqua di cottura ) e mettere ad asciugare . Per la crema prendere 300 g di grano cotto , 200 g di acqua di cottura e 50 g di burro nocciola e frullare al Bimby a 70 ° C . Per il grano soffiato prendere del grano cotto ben asciutto e seccato e friggerlo in olio caldo a 200 ° C , scolare .
PER IL CARCIOFO Inserire gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a 93 ° C in forno a vapore per 45 minuti .
PER LA CREMA DI CARCIOFO Rosolare nel burro lo scalogno a brunoise , aggiungere i gambi tagliati e spolverare con un cucchiaio scarso di farina senza glutine , bagnare con il brodo e far cuocere piano per 1 ora . Frullare al Bimby e setacciare se necessario .
PER IL BRODO PER IL RAGÙ DI CHIOCCIOLE Portare a bollore e cuocere per 1 ora , poi scolare e raffreddare . Da freddo aggiungere le lumache sgusciate e già pretrattate ( 3 kg ) e far sobbollire per 50 minuti .
Finitura e presentazione Fare sul fondo del piatto uno strato di crema di carciofo , disporre un carciofo intero in piedi su un lato , punteggiare con la crema di grano saraceno , circondare di olio verde , disporre qua e là le lumache , decorare con grano soffiato e polvere di liquirizia . Decorare con erbe aromatiche in abbondanza .