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Ingredienti
PER LA SALSA DI FEGATINI Cipolle bianche tagliate a julienne 400 g Fegatini di pollo 200 g Chiodi di garofano 1 Bacche di ginepro 1 Arancia ( scorza ) 2 Alloro 1 foglia Cannella 1 stecca Jus di vitello 80 g Acqua 500 ml Marsala ridotto 400 g Burro q . b . Salvia q . b . Farina q . b .
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FACCIA A FACCIA
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PER IL GRASSO DI CARNE Spalle e ossa di cinghiale 500 g Burro 200 g Salvia 5 foglie
PER LA SALSA DI CIME DI RAPA Cima di rapa 300 g Acqua di cottura delle cime 50 g Aglio 1 spicchio Peperoncino 1 Sale q . b . Zucchero q . b .
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PER LA SALSA DI MANDORLA Mandorle pelate 300 g Mandorle amare 10 Acqua minerale microfiltrata 500 g
PER IL GELATO ALLA MANDORLA Mandorle pelate 500 g Mandorle amare 15 pezzi Acqua 1 l Acqua per sciroppo 400 g Glucosio 120 g Zucchero 20 g
Procedimento
PER LA SALSA DI FEGATINI Far stufare le cipolle con ginepro , chiodi di garofano , cannella , alloro , scorza di arancia e sale . Rosolare a parte i fegatini di pollo con burro e salvia , precedentemente infarinati . Scolarli dal burro e unirli alle cipolle cotte . Bagnare tutto con il marsala , il jus e l ’ acqua , far sobbollire per 1 ora circa . Filtrare e ridurre a consistenza di salsa .
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PER IL GRASSO DI CARNE Far rosolare dolcemente la carne di cinghiale nel burro fino a colorarla e non sappia più di nulla , rilasciando tutto il suo sapore nel grasso . Dopodiché filtrare tutto allo chinois e stoccare . Il grasso riportato a temperatura tiepida verrà utilizzato per condire la carne di cinghiale cruda .
PER LA SALSA DI CIME DI RAPA Bollire le cime di rapa in acqua salata e portarle a cottura morbida , scolarle e ripassarle in padella calda con olio , aglio e peperoncino . Frullare tutto al Bimby con un po ’ di acqua di cottura delle cime e ottenere una crema liscia e verde acceso .
PER IL GELATO ALLA MANDORLA Lasciare le mandorle in ammollo una notte intera in acqua , dopodiché scolarle . Fare uno sciroppo con acqua , glucosio e zucchero . Unire le mandorle allo sciroppo freddo e mettere a congelare in pacojet . Pacossare 3 o più volte fino a che il gelato non diventa cremoso .
Finitura e presentazione Disporre la noce di cinghiale tagliata a fettine e condita con il burro sul piatto a cerchio , glassarla completamente con la salsa di fegatini , gocce di salsa alle cime di rapa e gocce di salsa di mandorla . Al di sopra disporre delle cimette piccole , crude di cima di rapa , il caviale e il gelato alle mandorle . Finire con delle erbe fresche piccanti .
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