ALESSANDRO MENDITTO
LA FIDUCIA RECIPROCA
È bastato un anno per vedere arrivare la stella . Il Fuoco Sacro , ristorante del Petra Segreta di Rosella Marchese e Luigi Bergeretto , unico Relais et Chateaux della Sardegna , è l ’ ennesimo ristorante gestito da Enrico Bartolini ad essere stato premiato dalla Rossa . A guidarlo Alessandro Menditto , monzese di 28 anni . Siamo in Costa Smeralda , a San Pantaleo , in alto sul mare , immersi in una campagna che a tratti sembra primordiale . È qui che Bartolini ha deciso , con lo chef patron Bergeretto , di dare fiducia al giovane promettente , già secondo di Donati Ascani al Glam di Venezia . Alessandro rientra in quella costellazione di cuochi che Bartolini - che si conferma un segugio infallibile di talenti non a caso premio Michelin Chef Mentore 2023 - sceglie per gestire i ristoranti che firma . Alessandro Menditto ha trovato al Fuoco Sacro il luogo adatto per esprimere la sua personalità e ammette : « nella costruzione dei piatti Enrico e la proprietà mi lasciano la mano molto libera ». Con Bartolini lavora da 8 anni , ha fatto una piccola parentesi al Devero , l ’ anno del grande spostamento , poi è passato al Casual come sous chef , e infine Venezia : « Quattro lunghi anni molto intensi , di grande lavoro dove ho appreso una pratica che mi ha permesso di venire al Petra con più sicurezza ».
Non deve essere facile gestire la cucina di hotel così particolare … Fortunatamente ho sempre avuto a che fare con gli hotel . Dai miei inizi a Monza all ’ Hotel de la Ville cominciando , come tutti , dalle colazioni , al Glam di Venezia dove ci siamo occupati di ogni aspetto , dal servizio in camera , al pranzo , alla cena .
E adesso la Sardegna . Com ’ è stato l ’ impatto con questo mondo gastronomico così particolare ? Cerchiamo di avvicinarci al prodotto sardo e alla materia prima , più che alla tradizione dei piatti locali . Traggo ispirazione da qualche ricetta , ma cerco di dare un ’ interpretazione moderna e personale . Quest ’ anno ho avuto la possibilità di conoscere meglio il territorio , quello che cresce nel nostro orto e nella nostra fattoria . Usiamo ingredienti di prossimità , a partire dal pesce , che ci viene fornito dai pescatori della zona , sempre freschissimo .
C ’ è differenza con il pesce di laguna che usavate al Glam ? Qui il prodotto è completamente diverso , penso ai branzini di Cabras o ai gamberi della Sardegna . Ma soprattutto alla carne : ho trovato qui un fornitore un fornitore che fa frollare la carne di pecora sarda più di un mese per togliere il selvatico . Ne è nato un piatto che amiamo molto e che soprattutto al cliente piace .
Com ’ è stato , e come è , il rapporto con Bartolini ? Non ho mai lavorato direttamente con Enrico in cucina . L ’ ho sempre vissuto come il responsabile dei ristoranti che veniva a supervisionare . La sua presenza si è sempre fatta sentire in modo importante , ma ci ha sempre dato carta bianca . Con il mio passaggio al Petra Segreta , da responsabile , continua questo confronto con Enrico , con grande libertà . E piena fiducia . Ma ho ancora molto da imparare .
Qual è la lezione più importante di Bartolini ? Innanzitutto , a dare fiducia a chi lavora con me , perché è quello che fa lo chef con me . E poi la sua visione manageriale : mi piace molto che ogni chef di ogni ristorante abbia la propria cucina , le proprie idee , non c ’ è un ’ imposizione su cosa bisogna fare .
E la lezione di Donato Ascani ? Con Donato ho lavorato molto a stretto contatto , con il covid di mezzo ! Sono stati anni fondamentali , soprattutto per comprendere l ’ importanza della materia prima . La nostra grande forza era quella di andare tutte le mattine alle 7 al mercato . Ogni giorno tornavamo con le buste piene di frutta e verdura che spesso si lavoravano al momento del servizio , anche quando una preparazione era quasi impiattata .
C ’ è un piatto che riassume gli insegnamenti di questo percorso ? Una spuma di patata affumicata con foglia di mirto e seppie in umido . Rappresenta bene l ’ incontro tra la Sardegna e il mio gusto . Si tratta delle classiche seppie in umido che sono però valorizzate dall ’ affumicature dalla patata . Mi piace concentrare i gusti delle ricette tradizionali per ottenere il massimo dall ’ ingrediente , senza bisogno di stupire .
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