Franco Franciosi , 55 anni Ristorante Mammaròssa Avezzano ( AQ ) Coperti : 25 / 30 Pane : bread pairing Apertura : dal mercoledì al sabato a cena , la domenica a pranzo
FRANCO FRANCIOSI , 55 ANNI , NON NASCE CUOCO E NEANCHE PROVIE- NE DA UNA FAMIGLIA DI CUOCHI , lui alla cucina approda da grande , quando , nel 2012 , viene folgorato sulla via di Damasco così da lasciare un ’ attività nel campo del design e dell ’ architettura per aprire il suo Mammaròssa : « Mi spiace di aver cominciato così tardi perché significa che devo correre più degli altri » ci confida . Mammaròssa è ad Avezzano , in Abruzzo , che è anche la patria , e non sarà certo un caso , di Niko Romito uno dei padri di questa “ bread revenge ”. Da Mammaròssa vige il bread pairing : per ogni piatto , cioè , è servita una tipologia di pane differente . Il pane ha quindi un ruolo da coprotagonista della tavola , completa il racconto di ( quasi ) ogni preparazione ed è concepito come una parte di essa . Franciosi ci spiega : « Con la rapa serviamo un grissino allo zafferano , con il carciofo la pizza di polenta , con il radicchio pane e aceto , ossia un pane morbido alle patate condito con olio e aceto , proprio come si usava fare a casa mia . Con la pecora il pane di solina . Il pane alle noci lo abbiniamo ad alcuni secondi piatti come Bosco dove ci sono i funghi , le nocciole e la rucola ». Il pairing , capirete bene , non è solo un nome ad effetto ma ha sempre una sua precisa ragion d ’ essere . Il pane ( o il grissino ) può portare croccantezza alle preparazioni che non ce l ’ hanno , può essere cedevole e vaporoso per creare coerenza con quanto è nel piatto o , ancora , può completarne il sapore . L ’ attenzione per il pane , però , parte ben prima di essere portato in tavola , comincia dai campi in cui il grano è coltivato . Alcuni nascono in altura in appezzamenti di proprietà di Franciosi e poi sono portati a macinare in un vecchio molino del 1889 . Altri sono frutto del lavoro di agricoltori illuminati che non utilizzano sistemi intensivi ma lasciano riposare il terreno tre anni senza usare chimica o sintesi .
FRANCO FRANCIOSI
Ci piace regalare il pane . Regaliamo le pagnotte che ci avanzano e spesso ne sforniamo più di quelle che servono per lasciarle in dono ad amici e clienti
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