Gianluca Gorini , 40 anni Ristorante DaGorini , San Piero in Bagno ( FC ) Coperti : 30 max Pane : un solo tipo , più uno di grissini e uno di cracker Apertura : tutti i giorni a cena tranne il martedì . A pranzo anche sabato , domenica e lunedì
STORIA DI COPERTINA
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Vi raccontiamo quattro esperienze , quattro modi di interpretare un alimento che è sinonimo di cultura .
L ’ AMORE DI GIANLUCA GORINI PER IL PANE NASCE , O MEGLIO SI RINNOVA , grazie al Covid . « In periodo di pandemia , come tutti , ho avuto molto tempo a disposizione . Ho potuto quindi sperimentare , provare e affinare tecniche e conoscenze . Noi abbiamo sempre fatto il pane al ristorante , sin dall ’ a- pertura , ma prima non ci mettevamo la stessa dedizione e la stessa attenzione di oggi . E non avevamo gli stessi macchinari ». Gianluca Gorini , un destino da predestinato nel mondo della ristorazione , visto che è nato tra le pentole e i fornelli della trattoria di famiglia , ci tiene a sottolineare quanto sia diventato centrale il ruolo del pane in DaGorini : « È la prima cosa , dopo l ’ acqua , che serviamo in tavola ». Un solo tipo di pane per la precisione , più uno di cracker e uno di grissini . Una pagnotta a lievitazione naturale , lievito liquido , un processo di lavorazione che dura dalle 36 alle 40 ore , farine di tipo 1 e 2 biologiche , ottenute da grani antichi della varietà Bologna , coltivata non lontano da lui , nella bassa Romagna , dall ’ orto Zangàl . « Una spiga bassa adatta a crescere in una piana vicina al mare come la nostra » precisa . È Gorini in persona che si occupa di impastare due volte al giorno , la mattina e il pomeriggio , per un totale di un ’ ora di mezza , con l ’ aiuto di una tuffante acquistata durante il Covid . L ’ idratazione dell ’ impasto è alta , dal 76 al 78 %. « Non portiamo la pagnotta intera a tavola ma la tagliamo e ne serviamo le fette , per questo non ci avanza molto pane . Per evitare sprechi suggeriamo ai nostri clienti di portare a casa quello che non mangiano . Oppure , per chiudere il cerchio , quel che resta diventa il pasto di piccioni , conigli e polli dell ’ azienda della mia compagna ».
GIANLUCA GORINI
Quelle bolle di aria che si creano sono un ’ affascinante alchimia . Al ristorante sono io ad occuparmi degli impasti , mi dà gratificazione ed energia