OGGI IL PANE NELLA RISTORAZIONE RACCONTA STORIE , PERSONE , TERRITORI , PICCOLE REALTÀ LOCALI . GIANLUCA GORINI , FRANCO FRANCIOSI , MATTEO VERGINE E MATTEO METULLIO SONO SOLO QUATTRO ESEMPI DI PROFESSIONISTI CHE DANNO VALORE A UN PRODOTTO CHE È SINONIMO DI CULTURA
18 Di Lydia Capasso
C ’ era una volta il cestino del pane , quello che arrivava in tavola pieno di piccoli bocconi lievitati assortiti , spesso messi lì senza un vero criterio . Un orpello della tavola , un riempitivo per ingannare l ’ attesa dei commensali , nessun nesso con i piatti offerti . C ’ era una volta . Adesso non c ’ è ( quasi ) più , perché oggi sono sempre più numerosi gli chef che hanno giustamente scelto di restituire dignità al pane , riservandogli un posto d ’ onore sulla tavola . Oggi l ’ alta ristorazione serve per lo più pagnotte da affettare o spezzare con le mani , a base di farine da grani selezionatissimi , spesso autoprodotte , a volte pensate e realizzate in funzione del menu . I pani nei ristoranti raccontano storie , territori , eccellenze e piccole realtà locali . Uno dei motori propulsori di questa “ bread revenge ” è stato certamente Niko Romito che è riuscito a rendere un prodotto dalla radici antichissime , contemporaneo e innovativo . Grazie ( anche ) a lui si è aperta una virtuosa gara tra chef e lievitisti , alla ricerca del pane perfetto e in linea con quanto proposto nei menu . E così c ’ è chi arriva a coltivare il grano in proprio , chi impasta a mano ogni giorno , chi si affida a un maestro per creare il pane perfetto , chi lo ha reso una portata , chi ha deciso di optare per il bread pairing . Insomma il pane al ristorante ha finalmente il ruolo primario che gli spetta .