© adobestock
PERCEZIONI GASTRONOMICHE L ’ importanza della dimensione estetica e visiva di un piatto , dal colore alla forma per arrivare alla sostanza qualitativa
di Anna Maria Renzi
“ Vedo quindi so già cosa mi aspetta ”. “ Mi basta guardare quel piatto e posso già dire tante cose ” o ancora “ Si mangia con gli occhi ”. Sono solo alcuni dei pensieri e dell ’ espressioni che siamo abituati a sentire , a esprimere e a dire e che , per la maggior parte della gente , sono delle verità assolute . Ma sarà proprio vero che con la vista noi siamo sicuri di riuscire a dare dei giudizi qualitativi rispetto al prodotto che stiamo per assaggiare ? Mi verrebbe immediatamente spontaneo affermare che in parte è corretto … ma andiamo per gradi . Il senso della vista rappresenta per noi “ animali-uomo ” il senso della sicurezza , il senso della certezza , con cui si possono valutare “ oggettivamente ” il tipo di colore che stiamo osservando , quale forma e quale dimensione , quanto è trasparente un oggetto , come è la superficie ( liscia , con solchi , con gobbe , ecc ), quanto è consistente un oggetto ovvero molle , duro , appiccicoso . Ma anche queste considerazioni vanno tradotte in parole comprensibili da tutti . Iniziamo dal colore . Definire il nome corretto di una nuance , esplicitando il nome e l ’ intensità del colore non ė così scontato . “ È rosa acceso o fucsia ? È rosso - marroncino o è amaranto ?”. Non solo : i colori e le loro diverse intensità provocano generalmente nelle persone emozioni diverse . Stesso discorso vale per le forme : per descrivere un oggetto si utilizzano spesso i nomi delle forme geometriche oppure si creano dei paragoni come per esempio forma a cuore , forma a luna , e via dicendo . Questo solo per le forme classiche … immaginiamo con un piatto complesso quanto sia difficile mettersi d ’ accordo nella descrizione e nell ’ impressione visiva che può dare . La vista è un senso di tipo fisico , che utilizza la luce e le onde elettromagnetiche e che ci permette di vedere ciò che ci circonda . L ’ uomo però non vede tutte le onde elettromagnetiche presenti ma solo alcune ovvero è in grado di percepire le onde che fanno parte del campo del visibile . Il segnale elettrico catturato dall ’ occhio viene inviato al cervello che lo elabora secondo diverse informazioni ( tra cui l ’ esperienza , il linguaggio , il carattere della persona e tanto altro ) e ne scaturisce una risposta che descrive ciò che si sta osservando . Teniamo presente quindi che quando abbiamo davanti a noi un prodotto enogastronomico il primo senso che utilizziamo è la vista , che ci condiziona e che è preponderante spesso rispetto agli altri sensi proprio perché è il primo a essere impiegato ( tranne se non siamo in una stanza buia ), perché ci dà sicurezza e perché siamo convinti che tutte le persone che osserveranno il medesimo prodotto lo vedranno e giudicheranno nello stesso modo ma in realtà non è così lineare come abbiamo visto . Ci sono poi dei condizionamenti legati alla sinestesia . Si associa il colore a un ’ esperienza magari aromatica : verde vuol dire menta , giallo vuol dire limone , rosa la fragola e si potrebbero fare infiniti , diversi e personali esempi . Ci sono persone poi che vengono definite visive che utilizzano il senso della vista come canale preponderante per comunicare , per interagire e per tessere relazioni , mentre altre invece che utilizzano preferibilmente altri sensi . In conclusione sono tante le variabili che possono influenzare la risposta sensoriale visiva ed è un concetto da tenere ben presente quando si prepara un piatto , si allestisce una vetrina , si prepara una tavola . Ci sono sì dei canoni di bellezza che dipendono da cultura , territorio e moda ma non pensiamo che siano verità certe e sicure e soprattutto condivise da tutti .
zione non in linea con le mansioni legate alla posizione lavorativa ( 36 %). Se poi si guarda nello specifico nel mondo della ristorazione , pesano anche gli orari di lavoro e il ritmo incalzante . Ma questo è un discorso a parte . Per ovviare alle prime due problematiche , si potrebbe dare vita a un sistema che riconosce il buon lavoro svolto con premi e bonus sugli obiettivi raggiunti , incentivando il personale a dare il meglio durante il proprio turno di lavoro ( e non solo ), a creare un team affiatato e che punta al successo .
TEMPO DI BILANCI
99
4 Creare sistemi di welfare e rewarding . Secondo una recente indagine di McKinsey , le motivazioni più frequenti che portano i lavoratori a lasciare il proprio posto di lavoro sono la mancanza di prospettive di crescita e carriera ( 41 %) e una retribu-
La formazione è essenziale La formazione del personale è l ’ elemento cardine capace di fare la differenza nel direzionare la squadra verso gli obiettivi , e lo diciamo per esperienza . Per un locale di ristorazione fast casual abbiamo realizzato un piano di azione con attività che avessero un impatto concreto e misurabile nel breve , medio e nel lungo periodo . Tra le prime , la formazione degli addetti sulle tecniche di vendita suggerita con l ’ obiettivo di aumentare lo scontrino medio . Tra le seconde , la definizione di premi per il singolo e per la squadra legati a obiettivi di vendita sui piatti ad alto margine secondo quanto indicato dalla cucina . Tra le terze , la redazione di un manuale operativo che permettesse di cambiare la filosofia di lavoro rendendola strutturata , standardizzata e ottimizzata entro massimo 8 mesi di tempo . I risultati ? 5 % in più di vendite di dessert al giorno e 17 % di vendita in più dei piatti più alto-marginanti . Così sì che il costo del personale si trasforma in leva di valore che aiuta il fatturato .