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TEMPO DI BILANCI
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UN COSTO CHE È UNA RISORSA
4 SOLUZIONI STRATEGICHE PER TRASFORMARE IL VALORE MONETARIO DEL PERSONALE IN LEVA CHE AIUTA IL FATTURATO di Giacomo Pini
Tra crisi e rincari , ci si chiede come possa la ristorazione uscire vincente . Se da un lato il costo delle materie prime e delle utenze è aumentato con rincari che raggiungono percentuali elevatissime , dall ’ altro il costo del personale non dà segni di calo . Anzi , se consideriamo la difficoltà nel reperire le risorse , aumenta l ’ aggravio sul conto economico delle imprese e contribuisce , purtroppo , ad eroderne il margine .
Siamo sicuri che la manodopera all ’ interno di un locale sia meramente un costo e non invece una risorsa per il business ? Per trovare una risposta , vale la pena confrontare il costo totale del personale con le vendite totali generate .
La differenza la fa il format In un ristorante tradizionale che serve sui 50 coperti al giorno , la brigata di cucina e quella di sala contano in totale mediamente 5 addetti . Il numero cambia se , invece , parliamo di un QRS ( Quick Restaurant Service ), dove la catena di produzione ed erogazione può richiedere la presenza di più addetti per garantire lo standard in termini di produttività . A livello di costo del personale , dunque , possiamo dire che maggiore è il numero di addetti coinvolti e / o più alto è il livello di competenze richiesto , maggiore sarà il costo del lavoro . I parametri di riferimento parlano , infatti , di un labor cost pari a un 25 % sul fatturato per la ristorazione veloce , mentre per la ristorazione con servizio al tavolo un 30-40 %. Percentuale che aumenta nel fine dining .
Strategie efficaci Premesso tutto ciò , proviamo a ricalibrare la questione sulla base delle dinamiche di mercato . Oggi bisogna fare i conti con l ’ inflazione che aumenta , con clienti alla ricerca sempre più di un ’ esperienza autentica e sorprendente , con problematiche legate alla ricerca del personale e all ’ approvvigionamento . Come può un ristoratore ottimizzare il costo del personale ?
1 Ingegnerizzazione del menu . Costruito con metodo scientifico , può far aumentare lo scontrino medio e compensare eventuali carenze di un personale di sala poco performante in termini di vendita .
2 Costruzione di un organigramma . Definendo il monte ore , la gerarchia e il profilo di ogni figura professionale , è possibile non solo individuare il numero di persone da coinvolgere , ma anche le relazioni di responsabilità .
3 Mansionario e manuale operativo . La standardizzazione è la costruzione di linee guida condivisibili che garantiscono , oltre che la buona riuscita del business a livello di servizio e di soddisfazione del cliente , anche un notevole risparmio . Più ogni membro della squadra ha ben chiaro quali sono le sue responsabilità e le attività che deve portare avanti , migliore sarà la sua capacità di generare valore per l ’ azienda , sia a livello qualitativo che quantitativo .