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TEMPO DI BILANCI
97 dato di riferimento della nostra cucina . Teniamo presente che più il parametro è alto più è alta la capacità del team di produrre per quel tipo di servizio , anche se un dato diciamo medio è del 0,45 %. Se ancora dividiamo il monte ore suddiviso per aree vediamo che nel caso della mise en place avremo 0,35 mentre per il servizio 0,25 Alla luce di questi semplici dati capiamo perché è di assoluta importanza nella stesura delle schede ricetta che lo chef dia un indice di produzione alla medesima ( che andrà calcolato sul numero ipotetico di pezzi / piatti ora prodotti ) per poter non solo aver a preventivo un ’ idea di cosa succederà ma sopratutto poter in caso di confronto con la proprietà poter suggerire le giuste correzioni senza dover rinunciare alla qualità considerata o alla filosofia della propria cucina .
Facciamo uno schema che ci aiuti ancora meglio , ipotizziamo nella somma forfettaria 15 € ora cadauna per la totalità del team cucina il costo tutto compreso . ovvero 5x15 = 75 € ora
I . P . totale
PARLIAMO IN CIFRE
h 60:100 pax = 0,6 h 60x € 15 = € 900 € 900:100 pax = € 9
I . P . mise en place h 35:100pax = 0,35 h 35x € 15 = € 525 € 525:100 pax = € 5,25
I . P . servizio h 25:100pax = 0,25 h 25x € 15 = € 375 € 375:100 pax = € 3,75
I . P . piatto h 2:50 piatti = 0,04 h 2x € 15 =€ 30 € 30:50 piatti =€ 0,60 cad
L ’ I . P . totale ci dà il costo coperto dei dipendenti di cucina 9 €. Gli altri due , nel dettaglio I . P . mise en place 5,25 €. e I . P . servizio 3,75 €, ci consentono di avere dei dati oggettivi per capire che cosa poter fare . Mentre il dato I . P sul piatto ci dirà il valore sul singolo piatto prodotto consentendoci di verificare a preventivo la sostenibilità del medesimo La sostenibilità e l ’ aumento della produttività sono strettamente legati alle peculiarità produttive dei piatti proposti ed al miglioramento delle capacità manuali ed operative del personale . Per concludere possiamo dire che l ’ analisi della produttività è il fattore oggettivo che stimola i propri collaboratori a dare di più e meglio . E oltremodo , consentirà di vivere in un ambiente aziendale sereno e , conseguentemente più produttivo , per lo chef e per l ’ imprenditore .