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N UN MOMENTO IN CUI NON SI FA ALTRO CHE PARLARE DI FOOD COST , approfondiamo l ’ argomento che è da anni oramai il vero tallone d ’ Achille della ristorazione . Sdoganiamo quindi l ’ indice di produttività , argomento da sempre ostico per il mondo della cucina . I fattori per l ’ analisi della produttività aziendale , sono divisi in due aree , lavoro e capitale . Ci occuperemo in questo caso della sola area lavoro . L ’ indice di produttività lavoro va suddiviso in : lavoro , valore aggiunto per operatore , rapporto tra valore totale aggiunto e numero di addetti . Questo dato definisce la ricchezza che ogni lavoratore è riuscito a generare . Questo indice sarà tanto più alto quanto maggiori saranno i pezzi / piatti prodotti . Viceversa , sarà tanto più basso quanto minori saranno i pezzi / piatti prodotti . I ricavi per addetto sono invece il rapporto tra ricavi netti di vendita e numero di addetti , determinando il ricavo medio che ha prodotto ogni addetto . Costo del lavoro per addetto è uguale al rapporto tra costo del lavoro e numero di addetti . Esso rappresenta il costo medio per

lavoratore , distinguendo e ponendo l ’ accento sul livello medio di retribuzione e il “ peso ” del costo del lavoro . Il numero delle persone impiegate in cucina è da sempre motivo di stress e malumori . Da parte della proprietà la necessità di contenere i costi senza per altro capire davvero se è possibile ridurli , come ridurli , e tecnicamente cosa comporterà questa riduzione in termini di qualità prodotto nell ’ accezione più ampia del termine . Lo chef avrà invece dalla sua la frustrazione nel non riuscire a produrre ciò che è il risultato della sua esperienza gastronomica , la paura di non riuscire a mantenere uno standard che reputa corretto , l ’ impossibilità a dare libero sfogo alla sua creatività invece di averla circoscritta a momenti precisi , la perdita di collaboratori in un mondo dove la capacità e la “ grandezza ” di un professionista si misura anche dal numero di persone per cliente che lavorano nella sua brigata . Cercherò di non toccare o discutere di aspetti emozionali legati al cibo e alla sua manipolazione , che peraltro a me per primo impedirebbero di essere lucido e obiettivo . Il nostro lavoro di artigianato evoluto ha bisogno

di strumenti per poter riuscire a stare sul mercato , avvalendosi di conti in ordine e non di sola gloria . Di cosa si tratta , della capacita di produzione della nostra cucina . Ovvero numero di coperti eseguiti in un determinato monte ore lavoro . Analizziamo la “ nostra ” cucina , ad esempio , solo attraverso dei numeri . Ristorante da 100 coperti al giorno aperto 6 giorni a settimana . Cucina con quattro cuochi più lo chef . Ipotizzando 10 ore al giorno abbiamo un monte ore lavoro di 50 ore . Dividendo le ore di permanenza di una brigata in cucina vedremo che su circa 10 ore giornaliere quelle dedicate alla vendita / servizio sono circa il 40 %, il restante 60 % è dedicato alla mise en place o alla preparazione al servizio . Ovvero 35 ore per la mise en place e 25 per il servizio . Questa misurazione ci serve a visualizzare quanta energia si usa per prepararsi alla vendita e dividere di conseguenza i due momenti . Dividendo il totale monte ore , ovvero 60 per il numero di coperti , 100 , otterremo I . P . ( ovveri l ’ Indice di Produttività ) 0,6 questo è il