Come sviluppi l ’ ideazione di un piatto ? « Si cerca innanzitutto di capire quale ingrediente sarà protagonista del piatto , per poi passare ai diversi abbinamenti . In genere non uso più di 3 / 4 ingredienti . La brigata di cucina così come quella di sala , soprattutto il Sommelier , sono indispensabili ». Inutile dire che non basta la creatività e abilità di uno chef , la qualità della materia prima è imprescindibile . « Lavoriamo con molti fornitori storici . Sembra banale dirlo ma gli ingredienti vengono scelti in base alla loro bontà , anche per questo la stagionalità è primaria : etica , vantaggiosa e sicuramente aiuta ad avere risultati più gustosi ». |
@ Alessandro Barattelli |
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GIULIO TERRINONI – PER ME
Nel cuore di Roma , Giulio Terrinoni propone una cucina incentrata sulla ricerca di una grande materia prima , sulla valorizzazione del pescato selvaggio e su un ’ attitudine culinaria espressa e quotidiana . Come lo definisce lo chef , « non un ristorante di alta cucina ma un ristorante di alta ristorazione », questa è per lui la vera differenza , ovvero il perfetto e raffinato « insieme di cucina , servizio , location e , soprattutto , di anima riconoscibile ».
Quell ’ anima riconoscibile viene dall ’ accoglienza e dai piatti che compongono la scelta alla carta e degustazione : « per la compilazione del menu fine dining vanno considerate molteplici situazioni : la contestualizzazione del posto in cui ci si trova , del territorio , al quale bisogna rendere omaggio con la ricerca di produttori che meglio lo valorizzano ; poi la necessità di studiare proposte di facile lettura e comprensione . Per fare questo mettiamo al centro il cliente , il nostro pensiero è rivolto alla strutturazione di un menu dove personalità , qualità e unicità siano riconoscibili ».
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E come si sviluppa questo passaggio di ideazione ? « Abbiamo messo a punto un nostro metodo che parte dalla centralità dell ’ ingrediente , dal come usarlo eliminando gli sprechi , poi procediamo arricchendo il tutto con fantasia , tecnica , coraggio e passione . Un processo che ha bisogno del coinvolgimento di tutti , brigata e figure portanti dell ’ azienda ».
Hai dei fornitori di fiducia ? « Ho sempre detto che i fornitori sono come miei soci , quindi trovarne di fiducia è il requisito minimo . Più in generale , la scelta degli ingredienti è indirizzata al territorio , alla stagionalità e attenzione al km zero buono ».
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NIKITA SERGEEV L ’ ARCADE RISTORANTE
Affacciato direttamente sul mare di Porto San Giorgio , l ’ Arcade è il regno di Nikita Sergeev che dimostra il suo approccio personale alla cucina attraverso piatti creativi fatti di contrasti , dove carne , pesce e vegetali sono egualmente protagonisti .
« Per me un ristorante di alta cucina si collega a un concetto “ slow ”, ovvero di calma e relax da far vivere al cliente . Ma anche di attenzione ai particolari , di accoglienza e racconto : amiamo soffermarci , spiegare e descrivere quando l ’ ospite lo richiede ».
Come vivi il momento della creazione di nuovi menu ? « Si tratta di momenti particolari e complessi al tempo stesso . Trovo sia importante condividere con i colleghi , osservare . Io solitamente parto dall ’ ingrediente , che deve essere riconoscibile e primario . Spesso scrivo quello che mi viene in mente per poi svilupparlo anche insieme alla mia brigata . I nostri menu sono sempre in evoluzione , li perfezioniamo nel tempo ».
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E per quanto riguarda la scelta degli ingredienti ? « I miei ingredienti non sono per forza a km zero . I menu sono costruiti per dare alternanza al palato , senza una eccessiva manipolazione della materia prima . E poi amo spaziare su tutto il territorio italiano , anche per quanto riguarda i fornitori , ma nel pieno rispetto della materia prima , della loro produzione e stagionalità non solo per quanto riguarda i vegetali ma anche per il pescato ». |