PAROLA AGLI CHEF
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COME NASCE LA CARTA DEL MENU DI UN RISTORANTE FINE DINING
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a cura della redazione
AFFINATEZZA , RICER- CA DELLE MATERIE PRIME , capacità tecnica e particolarità di accostamenti e preparazioni : lo studio dei piatti e , più in generale , del menu di un ristorante fine dining racchiude tutti questi aspetti declinati secondo una linea stilistica propria di ogni chef . Sono racconti gustativi che caratterizzano un ’ esperienza di alta cucina , ne determinano la piacevolezza e ne delineano il successivo ricordo . Ecco perché ogni dettaglio diventa parte del percorso che conduce a ciò con cui uno chef decide di presentarsi ai propri clienti . È una partita che si gioca al momento del servizio , con il colpo d ’ occhio iniziale , per poi passare all ’ azione vera e propria boccone dopo boccone . Ma concretamente , come nasce la carta di un fine dining ? Quali sono i passaggi e pilastri imprescindibili che portano al risultato finale ? A rispondere sono tre giovani chef e ristoratori . Tre professionisti lontani geograficamente , ma vicini negli intenti che li vedono insieme quali membri italiani dell ’ importante Associazione Jeunes Restaurateurs : Massimiliano Mascia , Ristorante San Domenico - Imola ; Giulio Terrinoni , Ristorante Per Me – Roma ; Nikita Sergeev , Ristorante L ’ Arcade – Porto San Giorgio
L ’ ESPERIENZA GUSTATIVA DI UN RISTORANTE È UN RAC- CONTO CHE NASCE DALLE SENSAZIONI , DALL ’ IDEA E DAL- LA FILOSOFIA CHE OGNI CHEF DESIDERA RACCONTARE , ANCHE ATTRAVERSO LA CARTA . MA QUALI SONO I PAS- SAGGI CHE PORTANO ALLA CREAZIONE DI UN MENU FINE DINING ? LO ABBIAMO CHIESTO A TRE CHEF E RISTORATORI STELLATI , MEMBRI DELL ’ ASSOCIAZIONE JRE ITALIA
MAX MASCIA – SAN DOMENICO
Un ristorante la cui storia inizia nel 1970 e continua tracciando una netta identità culinaria . Identità che Max Mascia ha fatto sua e interpreta proteggendone le radici , proiettandosi al contempo in una raffinata modernità . « Credo che le caratteristiche fondanti di un ristorante di alta cucina siano soprattutto due : avere una filosofia precisa , ma soprattutto la costanza nel tempo , gli exploit di alcuni anni non servono a lasciare il segno , solo un impegno duraturo potrà portare a buoni risultati ».
A proposito di lasciare il segno , quale pensiero supporta la creazione di un menu fine dining ? « Si devono valutare diversi aspetti , uno è sicuramente quello del giusto bilanciamento di gusti e valori nutrizionali . Serve a non far sentire l ’ o- spite appesantito e stanco a fine pasto . Non mi piace particolarmente essere vincolato alla scelta di un menu degustazione , credo si debba dare la possibilità di scegliere cosa e quanto mangiare . Poi si deve tenere conto del territorio e della stagionalità della materia prima , valorizzarla senza essere esasperati nell ’ utilizzo delle tecniche ».