LE STRADE INFINITE DELLA SALA
CARLOTTA PERILLI DI BU : R E LUCIO D ’ ORSI DI DON GEPPI SVELANO I SE- GRETI DI UN ’ ACCOGLIENZA RIGOROSA E RILASSATA AL TEMPO STESSO
di Federico Lorefice
LA RISTORAZIONE DI QUALITÀ HA UN COMPITO IMPORTANTE : appagare il cliente anche grazie a un servizio di alto livello . Le vie per rendere indimenticabile un ’ esperienza gastronomica possono essere diverse e complementari . Anche se sempre più spesso accogliere significa far sentire le persone a casa . Come ? Lo abbiamo chiesto Carlotta Perilli , anima di BU : R Milano , progetto condiviso con Eugenio Boer , chef del ristorante e suo compagno di vita , e Lucio D ’ Orsi punto di riferimento del mondo Food & Beverage , restaurant manager e maître di sala del Don Geppi di Sant ’ Agnello , di proprietà di sua moglie Giulia Rossano .
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CARLOTTA PERILLI
DALLA COMUNICAZIONE ALLA RISTORAZIONE PER AMORE
Carlotta Perilli del ristorante BU : R di Milano : la sua idea di apparecchiatura è minimale e al tempo stesso curatissima nel dettaglio
« Sono assolutamente una outsider autodidatta – racconta Carlotta Perilli , milanese classe 1987 - arrivo dal mondo della comunicazione e della moda , anche se il cibo è sempre stata una mia grande passione . Mai avrei pensato , prima di incontrare Eugenio ( lo chef Boer ndr ), che questo diventasse il mio lavoro e la mia vita ». Perilli si avvicina a questo mondo un po ’ per caso e un po ’ per amore . « Eugenio aveva bisogno di un aiuto al ristorante e mi chiese di dargli una mano . Ho avuto lui come maestro : tutto ciò che so lo devo a lui che oltre ad essere un bravo cuoco è anche molto competente in sala . - rivela orgogliosa e riconoscente - Mi sono formata sul campo , ho studiato ma non ho un background alberghiero alle spalle . Ho però degli esempi , uno su tutti Mariella Organi , signora di sala a La Madonnina del Pescatore di Senigallia , per me un vero punto di riferimento ». Il ruolo svolto nel mondo della comunicazione è per Carlotta Perilli un aiuto soprattutto per la gestione amministrativa del ristorante . « Sono convita , perciò , che le contaminazioni tra le professioni funzionino , ci credo molto così come credo che per fare bene il lavoro di sala ci voglia un ’ attitudine , un ’ empatia che fa parte del DNA . Si può forgiare , migliorare ma non si può imparare , o c ’ è o non c ’ è ». Forse è anche per questo motivo che c ’ è grande affiatamento con il sommelier Leandro Cunha , che di giorno fa l ’ avvocato , con il quale Perilli ha condiviso i primi passi in questo ambiente . Com ’ è il cliente del ristorante BU : R ? « Chi arriva qui è perfettamente consapevole , sa cosa aspettarsi , spesso ha già studiato il menu . Noi gli dedichiamo tempo , lo coccoliamo . Per questo motivo ho scelto un approccio meno rigido e do molto spazio al racconto ». Il BU : R è un po ’ il salotto dei padroni di casa , l ’ attenzione per i dettagli non passa in secondo piano e l ’ ospitalità è un valore assoluto . « Per me la tavola deve essere il più pulita possibile – precisa la restaurant manager milanese - amo tantissimo la tovaglia , bianca in cotone e lino , stirata perfettamente . Trovo sia un elemento elegante e fondamentale . La tovaglia veste la sala . Preferisco una mise en place basica , noi abbiamo solo il tovagliolo bianco con i due puntini BU : R e lasciamo il piattino del pane , ne ho scelto uno di Raynaud Limoges che riprende i colori dell ’ ambiente . Poi ci sono i bicchieri di cristallo e la piccola mucca segno distintivo di un servizio che facciamo , offrendo pane e burro ». Se oggi c ’ è la consapevolezza che il fattore sala / servizio sia determinante per il successo di un ristorante è importante capire anche che ogni potenziale problema può trasformarsi in un ’ opportunità . Perilli lo sa bene e quando con lo chef , in pieno Covid , ha dato il via al progetto di delivery , raccontando senza filtri la forza di una piccola realtà familiare , è arrivata alle persone con la stessa sincerità che oggi si ritrova seduti ad un tavolo da BU : R . Come a casa .