GRANDE CUCINA 02-2022 | Page 91

TENDENZE
MENU
CLASSICO , MA SEMPRE ATTUALE Il mondo di Del Cambio è un viaggio che va oltre il tempo e la storia . Ne è una chiara dimostrazione anche il menu del ristorante torinese , capitanato dallo chef Matteo Baronetto . Una carta che si rinnova ciclicamente e che qui vediamo con la copertina dedicata al piatto “ Sashimi di branzino su croccante di nocciola ” ( attualmente non in corso ). Un ’ immagine e un ’ impostazione classica e senza tempo , dunque , sempre attuale . Per accompagnare una cucina colta , che fonde tradizione e avanguardia . La cartolina dell ’ insalata piemontese accompagna il piatto quando viene servito .
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Versione primavera
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1 . Foglia di rapa rossa 2 . Cipollina all ’ olio di alloro
3 . Parmigiano
4 . Ravanello 5 . Piselli 6 . Taccole
7 . Fave sott ’ olio 8 . Mix di alghe , wasabi e sesamo
9 . Fiori eduli 10 . Asparagi verdi
11 . Amarene e colatura di alici 12 . Granella di amaretto
13 . Tuorlo marinato
14 . Shiso rosso 15 . Capperi 16 . Nocciole
17 . Germogli di pisello con polvere di anice stellato
18 . Manigot 19 . Nocciole grattuggiate
20 . Asparagi bianchi all ’ olio di sambuco
21 . Fiori di gelsomino 22 . Peperone all ’ agro
23 . Crosta di pane 24 . Maionese