SEPPIA DI NASSA E LA SUA BURIDDA , CARBONARA SOFFIATA , CUNDIJUN IN VERDE dello chef Jorg Giubbani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la seppia Seppie di nassa 2 Burro di cacao 20 g Ciupin di pesce di scoglio 300 ml Maggiorana q . b . Timo q . b . Limone q . b .
Per la carbonara soffiata Guanciale di Sauris 50 g Vino bianco 20 g Tuorlo d ’ uovo 60 g Culinaire Original Debic 250 g Parmigiano 35 g Polvere di fungo porcino 5 g
Per il cundijun in verde Asparago violetto d ’ Albenga 50 g Zucchina trombetta 50 g Pisello dell ’ orto 50 g Fagiolino 50 g Gel di acetosa 25 g Salsa prezzemolo 25 g Erbe aromatiche ( cerfoglio , nasturzio , acetosella , anice ) 25 g Zeste di limone q . b .
PROCEDIMENTO Per la seppia . Pulire la seppia , incidere a “ rombi ” il corpo centrale e marinarlo con erbe aromatiche , con i tentacoli ricavare un ragù , che andrà cotto molto lentamente con il ciupin e le aromatiche .
Per la carbonara . Rosolare il guanciale fino a renderlo croccante . Deglassare con vino bianco , evaporare e aggiungere la panna Culinaire Original Debic . Lasciare in infusione , rimettere sul fuoco e aggiungere il tuorlo d ’ uovo e il parmigiano . Filtrare e caricare il sifone .
Per il cundijun . Sbollentare tutti gli ortaggi e mantenerli croccanti . Mantenere tutti gli altri componenti al fresco per creare l ’ insalatina , in dialetto “ Cundijun ”.
FINITURA E PRESENTAZIONE Rosolare con burro di cacao le seppie fino a che non si arriccino . Posizionare al di sopra gli ortaggi , la salsa al prezzemolo , il gel di acetosa e le erbette . A parte mettere la salsa buridda ottenuta con tentacoli . Soffiare la carbonara a 50 ° C ottenuta con la panna Culinaire Original Debic . Completare con la polvere di fungo porcino .
OCCHIELLO
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