88

Secondo appuntamento per il nuovo format Debic che vede le cucine più rinomate di Italia e i suoi chef declinare una delle eccellenze dell ’ azienda francese , Culinaire Original Debic . « A dare risalto alla nostra Culinaire Original Debic è lo stellato Jorg Giubbani , una stella Michelin all ’ Orto by Jorg Giubbani @ Hotel Villa Edera di Moneglia , con un piatto straordinario che esalta al massimo le caratteristiche di prodotto , “ Seppia di nassa e la sua buridda , carbonara soffiata , cundijun in verde ”» racconta Antonio Cuomo , Chef Culinary Advisor di Debic . « Con il nostro progetto abbiamo deciso di mettere in campo tutte le sfumature e tutto il tecnicismo di questo prodotto straordinario » continua Cuomo « creando un confronto di altissimo livello con i professionisti . Culinaire Original Debic ha solo il 20 % di grassi ed è già addensata , quindi non ha evaporazione dei liquidi e , di conseguenza , nessun affioramento di grassi anche in ebollizione : un vantaggio enorme per chi deve cucinare in grandi quantità . Non solo , questa panna non copre i sapori , ma aiuta a renderli più aromatici , con un giusto bilanciamento nei grassi e nella densità . In fase di congelamento e scongelamento non si altera e quando la si utilizza può essere comodamente ristoccata grazie al pratico pack richiudibile ». « Quando Antonio ( ndr . Cuomo ) mi ha

telefonato per propormi questa “ sfida ” ho accolto con grande entusiasmo : declinare la panna nella cucina gourmet è ridare la giusta collocazione a un ingrediente che per anni è stato interpretato con pregiudizio » aggiunge Jorg Giubbani . « Parlando di panna quello che viene in mente è un prodotto che copre i sapori , componente di piatti pesanti da digerire o pietanze troppo cremose e ricche , che però – è bene ricordarlo – hanno anche fatto la storia della cucina come i tortellini panna o prosciutto o panna e parmigiano , le penne alla russa o con i piselli . Oggi però per rispondere alle esigenze di una clientela sempre più attenta nel percorso degustazione è importante controllare i valori nutrizionali . Per questo Culinaire Original Debic , con il suo 20 % di grasso contro il 35 % di media , ha una digeribilità tecnica che va a sublimarsi nel puzzle esperienziale che suggeriamo in menu ». Non soltanto , « oltre alla ricetta proposta » continua Giubbani , « questa panna è perfetta per essere utilizzata in pasticceria o per creare burri aromatizzati : ad esempio , se messa in infusione con erbe aromatiche e sbattuta fino ad ottenere il latticello se ne ricava un burro che profuma in modo unico sia riso sia pasta . Culinaire Original Debic è vellutata , lucente , elastica , con una ottima tenuta in cottura ». Per esaltare la declinazione di questa panna speciale , lo chef Giubbani ha utilizzato il

sifone per la sua ricetta di seppie di nassa : « ho usato Culinair Original Debic per realizzare uno zabaione salato e ottenere così una spuma alla carbonara . Si rosola il guanciale in una pentola , si sfuma con il vino bianco e poi si lascia la panna in infusione per aromatizzarla , si uniscono quindi parmigiano e tuorli d ’ uovo per legare . Il tutto , per maggiore sicurezza , viene pastorizzato a 82 ° C , si carica infine nel sifone e si va a sfruttare la presenza di una minor componente di grasso nella panna , ma una ottima corposità , per ottenere la spuma alla carbonara diversa da quella classica . Questo zabaione è molto areato ed è un perfetto contraltare con il ciupin di seppie ( la zuppa di pesce ligure ) servito in uno scenografico riccio di mare di vetro con sotto il ragù e sopra la spuma leggera ». Ed è proprio in questa ricetta che si sublima la cucina di Giubbani , conciliando i prodotti del territorio , come la seppia di nassa e gli ortaggi dell ’ orto del boutique hotel Villa Edera a Moneglia , al cui interno si trova il ristorante , per condurre l ’ ospite attraverso un percorso gustativo di qualità : « da noi » conclude Giubbani « c ’ è una ricerca maniacale della materia prima e della tecnica , e in questo ci siamo perfettamente trovati allineati con Culinair Original Debic , una panna che ha una grande tenuta , che evapora meno , e con una densità ottimale in grado di renderla un prezioso alleato nella mia cucina ». www . debic . com