OCCHIELLO

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NELLA RISTORAZIONE SI PARLA MOLTO DELL ’ IMPORTANZA DEL RISPETTO DEI CICLI DELLA NATURA . SONO SOLO BELLE PAROLE O È UN PRINCIPIO REALMENTE APPLICATO DA CHI LO PREDICA ? VEDIAMOLO

H ! QUANTI FAMO- SI CHEF HO SENTITO VANTARSI SUI MEDIA CHE LA LORO CUCI- NA SEGUIVA LA STA- GIONALITÀ DEI PRODOTTI e poi , andandoli a trovare , ho scovato in carta le zucchine a febbraio ! A quale stagionalità si riferivano ? Non certo quella dei campi , dove le zucchine crescono più buone e saporite a partire da aprile fino ad ottobre . Forse alla “ stagionalità ” delle serre dove i prodotti crescono tutto l ’ anno grazie a tanti input produttivi ( acqua , fertilizzanti , energia ecc ) che fanno lievitare i prezzi , abbassare la qualità ed aumentare l ’ impatto ambientale . E sì , perché l ’ impronta ambientale delle coltivazioni fuori stagione è decisamente più alta , spesso devono anche arrivare dall ’ altra parte del mondo e quindi si hanno notevoli emissioni nei trasporti ma anche nella produzione , perché le normative non sono certo all ’ altezza delle nostre . Ci siamo così distaccati dalla produzione del cibo che è diventato normale trovare tutto l ’ anno al supermercato gli amati pomodori ; questo ci porta a non riflettere più se abbia senso o meno acquistarli e proporli nei menu , perché non sappiamo più quale sia la stagionalità delle produzioni nei campi italiani . Ma perché è meglio mangiare prodotti di

stagione ? Dal punto di vista ambientale i vantaggi sono oggettivi e misurabili , inquinano meno , ma anche la qualità è oggettivamente superiore . Prendi una melanzana cresciuta in serra fino a dicembre , piena d ’ acqua , “ pompata ” come fosse un ’ anguria e mettila a confronto con quelle che cre-

scono nei campi , sotto il sole , arricchendosi dei nutrienti del terreno : magari sono meno belle e meno standardizzate ma il sapore non è confrontabile . Anche la scienza della nutrizione ci consiglia di mangiare prodotti in base al calendario , perché sono più ricchi di proprietà nutritive , spesso proprio di