MORO WASABY dello chef Chicco Cerea
Procedimento PER LA CRÈME BRULÉE DI AVOCADO E WASABI Con l ’ aiuto di un cucchiaio spolpare gli avocado e condirli con tutti gli altri ingredienti . In una bowl , frullare il tutto con il Bimby alla massima velocità per il minor tempo possibile in modo da evitare l ’ ossidazione del prodotto . Setacciare e sottovuotare immediatamente utilizzando buste 20x30 da 400 g , abbattere e congelare . Al momento di utilizzare la crema , aggiungere 70 g di maionese per busta , utilizzare la busta come un sac à poche e glassare il moro .
Montaggio e finitura Glassare il pesce con la crema all ’ avocado , caramellare con lo zucchero di canna e con un cannello , come se fosse una creme bruleè . Mettere una foglia di shiso nel piatto e adagiarvi il pesce glassato , a parte , in una ciotolina , servire il riso , e un bricco di dashi .
Ingredienti
PER IL RISO Riso Vialone nano 1 kg Fumetto di pesce Cipolla 1 Chiodi di garofano 2 Alloro 1 foglia
PER LA CRÈME BRULÉE DI AVOCADO E WASABI Avocado maturo 600 g T . p . t . 7 g Wasabi in pasta 20 g Acido ascorbico 7 g Sale 8 g Cipollotti ( solo il bianco ) 2
PER LA MAIONESE Olio di semi di girasole 1,6 l Sale 18 g Uova intere 4 Tuorli 4 Succo di limone 70 g Senape 70 g
PER IL DASHI Acqua 4 l Bonito 125 Alga kombu 80 g Succo di lime 140 g Salsa di soia 140 g Sake 140 g
PER IL MORO Moro 100 g Olio extravergine di oliva q . b .
PER LA MAIONESE In un Bimby aggiungere le uova ( tuorli e uova intera ), la senape , il succo di limone e l ’ aceto , frullare a velocita 5 e aggiungere l ’ olio abbastanza velocemente per evitare di surriscaldare il prodotto . Conservare in frigo per massimo 5 giorni .
PER IL DASHI In una pentola , mettere l ’ acqua con l ’ alga kombu e portare a una temperatura di 80 °/ 90 ° C ( n . b . non deve bollire ), togliere dal fuoco e aggiungere il bonito con la soia , il lime e il sake . Lasciare in infusione per almeno 2 ore , filtrare il composto con uno chinoise a maglia grossa e successivamente con un foglio di etamina piegato in 4 per ottenere un maggior potere filtrante .
PER IL MORO Scottare il moro in una padella in ferro rovente con abbondante olio di oliva , solo da un lato , fino a formare una crosticina dorata , finire in forno per 7 / 8 minuti .
PER IL RISO Mettere il riso in un tegame e coprire con il fumetto di pesce , una foglia di alloro e una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano . Cuocere in forno coperto per 17 minuti .
CHEF & PRODUTTORI
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