CHEF & PRODUTTORI
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RISOTTO SCAMPO , PEPE ROSA E ARIA DI LEMON GRASS
dello chef Chicco Cerea
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 300 g Fumetto di pesce 500 ml Cipolla 1 cucchiaio Scampi 4 Vino bianco q . b . Bacche di pepe rose q . b . Finocchietto q . b . Lime q . b . Burro q . b . Parmigiano q . b .
PER LA SALSA AGLI SCAMPI Scalogni 10 Scampi 6 teste e chele Pepe rosa q . b . Cognac q . b . Concentrato di pomodoro 100 g Paprika q . b . Panna 500 g Yogurt 50 g Fumetto di pesce 50 g
PER L ’ ARIA DI LEMON GRASS Cipolle 2 Cipollotto 1 Gambi di prezzemolo Finocchio 1 Scampi 10 teste Zenzero 20 g Lemon grass 20 g
Procedimento PER LA SALSA Tostare il pepe rosa , aggiungere lo scalogno e rosolare . Aggiungere le teste sfumate con cognac , il concentrato di pomodoro , lo yogurt , la panna , il fumetto di pesce e la paprika e far cucinare il tutto per 1 ora . Filtrare .
PER L ’ ARIA DI LEMON GRASS Rosolare la cipolla e il cipollotto , i gambi di prezzemolo , il finocchio tagliato a julienne , le teste di scampo , il concentrato di pomodoro e lo zenzero . Aggiungere l ’ acqua e cuocere per 2 ore sgrassandolo continuamente . Aggiungere infine il lemon grass in infusione per 30 minuti . Filtrare il tutto e unire la lecitina di soia considerando 10 grammi per litro . Scottare gli scampi sulla griglia e tagliarli in tre pezzi , condire con burro nocciola e scorza di lime .
PER IL RISO Rosolare la cipolla tritata in un tegame , aggiungere il riso , sfumare con vino bianco e portare a cottura con il fumetto di pesce . Prima di mantecare aggiungere la salsa al pepe rosa . Posizionare il riso in un coppapasta e adagiarvi gli scampi , coprire con la salsa e guarnire con finocchietto fresco , pepe rosa e aria di lemon grass .