ti naturali come lo scarto di unghie e zoccoli ( cornunghia ). Limitiamo al minimo indispensabile - uno a stagione - i trattatamenti fitosanitari contro le erbe infestanti . Chissà le zanzare , mi dicono . Al contrario , la biodiversità incentiva i meccanismi di autoregolazione . Insetti e uccelli mangiano le larve . Vale allo stesso modo per gli animali selvatici . Gli diamo da mangiare : quest ’ anno abbiamo lasciato in campo un quintale e mezzo di mais e gli alberi di frutti antichi belli carichi . Con la pancia piena , le incursioni in risaia si riducono a niente e i danni alle colture sono ridicoli . Anche la lavorazione post-raccolto è molto attenta : super selezione |
con lettori ottici , essiccazione lenta a 43 gradi con scambiatore termico - niente gasolio - confezionamento in azoto ... Su 100 kg di chicchi che entrano in riseria , meno della metà viene confezionato come Carnaroli autentico ». Messo a punto la produzione , Massignani ha cominciato a vendere il suo riso , ben sapendo che far passare il concetto di “ autentico ” non era facile : « In Italia arrivano di quei mischioni ... Del resto , la normativa prevede una multa di 300.000 lire - non è ancora stata aggiornata dal tempo delle lire ! - per ogni lotto fuori legge . Il che significa pagare quella multa lì per un ’ intera nave carica di chissà quale mescolanza di risi ...». |
Così , Massignani ha scelto di spedire scatoloni da 12 kg a una serie di super chef , « perché la qualità non la capisci tanto quando cominci a usare un certo riso , ma quando torni a usare quello di prima ». Chicco Cerea è stato tra i primi ad accorgersi della differenza . « Con mio fratello Bobo ne proviamo sempre tanti , cercando prima di tutto la corrispondenza tra preparazione ed esito di cottura sul piatto finito . Il riso non mi deve tradire . E quello di Dino non mi tradisce mai ». Non sono solo le tre stelle solidissime e una storia famigliare celeberrima a fare dei Cerea i migliori tester possibili del riso . « È che noi col riso ci siamo proprio cresciuti , a casa e al ristorante . È stato uno dei piatti fondamentali della nostra storia . Mio padre Vittorio amava più il riso della pasta e ha sempre lavorato con il Carnaroli . Può sembrare un limite , ma non è così . Erano altri tempi , magari non sapevano nemmeno dell ’ esistenza di certe varietà , ma in compenso quando conoscevano un prodotto lo conoscevano davvero . E per lui il Carnaroli non aveva segreti ». Tanti anni all ’ ombra del padre e poi sulle proprio gambe , Chicco ha costruito il suo personale percorso , oggi condiviso col fratello minore . Ma i comandamenti del Buon Risotto , quelli restano immutabili e preziosi . « Vengo dalla scuola della cipolla tagliata sottilissima , impalpabile , che non deve colorirsi , ma quasi sciogliersi nell ’ olio di semi buono , una specie di supporto neutro . L ’ extravergine caratterizzarebbe troppo e io non voglio . La tostatura è importantissima : il tempo te lo dà il riso , che comincia a sfrigolare , quasi si mette a piangere . A quel punto lo sfumi con un profumo , il vino lo scegli in base alla ricetta che vuoi realizzare , facendo evaporare tutto l ’ alcol . La mia pentola del risotto è in alluminio spesso , che garantisce una cottura uniforme , anche sui bordi , dove però bisogna stare attenti a non lasciare nemmeno un chicco da solo ! Altra raccomandazione , se non sei proprio bravissimo , mai più di sei , otto porzioni alla volta . Grande rispetto per la teoria di Gualtiero Marchesi sul risotto tirato con l ’ acqua . Personalmente penso che il sapore lo dia il brodo , che curiamo moltissimo . In generale utilizziamo manzo ( cappello del prete , biancostato ), carote , sedano e cipolle e a volte lo ribolliamo in acqua e verdure fresche . Se è un risotto di pesce , evitiamo di mettere pesci grassi nel fumetto , piuttosto lische di branzino , orata , dentice , e i carapaci dei crostacei ». E la cottura ? « Aggiungo il brodo in tre , quattro volte , fino ad avere il riso al dente , che non significa croccante ma calloso . Lo tolgo dalla fiamma , mantecando con burro e parmigiano , e poi lo lascio riposare coperto qualche momento sull ’ angolino della stufa . Il vapore che si forma sotto il coperchio si diffonde sulle pareti della pentola , creando quell ’ effetto all ’ onda che fa di un buon risotto una squisitezza assoluta ». |
CHEF & PRODUTTORI
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