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CHEF & PRODUTTORI
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sorbenza , fragranza e tenuta . L ’ identikit del Carnaroli , appunto . Nel Nordest - epicentro Verona - esiste un elegante alterego di nome Vialone Nano , riso connotato da chicchi piccoli e non troppo propensi a cedere l ’ amido , di gestione per certi versi più complicata , appannaggio di pochi cuochi , soprattutto del territorio ( primo fra tutti Giancarlo Perbellini , che con i risotti non scherza ). Il Carnaroli , invece , è una scelta collettiva , che ha coinvolto intere generazioni di cuochi e appassionati dei fornelli , quasi a prescindere dal marchio commerciale . Come se da solo il nome fosse sinonimo di qualità . Errore . Tra varietà e sottovarietà , i risi che si possono definire Carnaroli ( per legge !) sono decine : fanno fede dimensioni ( 1,8 mm ) e granulometria , e pazienza per la diversità di patrimonio genetico , qualità organolettiche , caratteristiche , resa . L ’ uomo che ha cambiato i destini del Carnaroli in Italia si chiama Dino Massignani . Figlio di una mondina e di un contadino , nato e cresciuto in risaia , se è vero che i fratelli maggiori lo portavano nel passeggino a farsi allattare durante la pausa pranzo delle raccoglitrici . Una famiglia degli anni ’ 60 con il destino tracciato : dopo una vita in cascina , l ’ approdo nelle prime case popolari della provincia novarese e poi tutti a lavorare in tessitura , ché tra il lavoro nei campi e lo stipendio fisso alla Sitas di Cerano la scelta era obbligata . Alla Sitas , Dino ha lavorato per quindici anni , fino a quando le malattie di entrambi i genitori - la chimica in agricoltura ha mietuto vittime a oltranza - hanno richiesto un tempo e un ’ attenzione incompatibili con l ’ ottusa gestione burocratica della fabbrica . Niente permessi per assistere i famigliari . Dino si licenzia . A casa ci resta poco , anzi per nulla . Da operatore faunistico volontario a guardia venatoria ambientale nelle zone di tutela della Provincia di Novara , il passo è brevissimo . La passione si trasforma in lavoro , il lavoro in militanza attiva . Nel 2003 l ’ Eni lancia una campagna petrolifera che prevede decine di trivellazioni nell ’ area protetta a ovest di Trecate . Meno di dieci anni prima , una perforazione sbagliata aveva provocato lo sversamento di petrolio per km e km di campagna , un disastro ambientale impossibile da dimen- |
ticare . Massignani inventa di tutto , dall ’ enorme crocifisso con tanto di benedizione del parroco eretto in mezzo all ’ area dei nuovi pozzi , alle oltre 20.000 cartoline ecologiste spedite alla Regione Piemonte . Convoca gli inviati de Le Iene , quelli di “ Indovina chi viene a cena ”. L ’ Eni abbandona il progetto . Pochi mesi più tardi , Massignani scopre l ’ esistenza della Riserva San Massimo : 800 ettari di riserva di caccia , di cui seicento di proprietà della famiglia Antonello . I seminativi , quasi tutto riso , occupano duecento ettari . L ’ incontro con Guido Antonello , severo pater familias e proprietario del cementificio Meroni , è di quelli tosti . « Gli ho detto tutto quello che secondo me non andava , dalla cattiva gestione sanitaria della fauna alla pessima gestione economica ». |
Quando l ’ anno seguente Dino entra in azienda , fa letteralmente piazza pulita . E comincia la caccia al Carnaroli autentico . « La prima semina con seme certificato risale al 2007 . Le piante crescevano , crescevano . A un certo punto ho messo in mezzo al campo una bicicletta e ho scattato delle foto per dare il senso delle dimensioni . Se piove forte , il nostro riso si alletta e questo è un bel guaio . Però la pianta è questa e va rispettata ... Sfruttiamo al meglio le caratteristiche del terreno torboso di valle , ricco di risorgive . L ’ alta densità d ’ acqua aumenta l ’ acidità del terreno e rallenta la decomposizione , contribuendo a mantenere la sostanza organica . Con i droni leggiamo le percentuali di clorofilla delle foglie per poter intervenire in maniera mirata sulla fertilizzazione dei terreni , utilizzando suppor- |