FACCIA A FACCIA
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PASSATO DI VERDURA 18 + VERDURE DI STAGIONE dello chef Alfredo Russo
Ingredienti Carote arancioni Carote gialle Sedano rapa Sedano verde Zucchine Fagioli borlotti Ceci Lenticchie Cipolle rosse Spinaci Carciofi Cardi Topinambur Pisellini Rape bianche
Scorzonera Funghi champignon Tartufo nero estivo Barbabietole Zucca butternut Castagne Porri Patate farinose Olio extravergine di oliva Parmigiano Reggiano stravecchio Piccoli cubetti di pane nero Fior di Sale Crema fresca
Procedimento Stufare il porro a fuoco basso con le patate tagliate a cubetti e cuocere . Frullare con poca crema e tenere in caldo . Cuocere le verdure separatamente , ciascuna in acqua bollente ( non salata ), scolare , raffreddare , asciugare , passare al setaccio e formare delle piccole perle abbattendo in negativo .
Montaggio e finitura Disporre tutte le sfere in un piatto fondo , condire con il sale e poche gocce di olio d ’ oliva . Servire con la crema di porri bollente , i cubetti di pane tostati e il parmigiano .