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Ingredienti PER IL MERLUZZO Merluzzo 50-60 g Nero di seppia 15 g Acqua 10 g Sale 1 g
PER I PEPERONI ARROSTITI Peperone giallo 1 Peperone rosso 1
PER LE POLVERI DI PEPERONI Peperone giallo 1 Peperone rosso 1 Peperone verde 1
PER LA BAGNA CAUDA Acciuga 30 g Olio extravergine di oliva 15 g Acqua 10 g Panna 10 g
PER IL KETCHUP DI PEPERONI ROSSI Peperoni rossi 1 kg Aceto bianco di vino 100 g Zucchero 125 g Peperoncino rosso 20 g
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Procedimento PER IL MERLUZZO . Mischiare il nero , il sale e l ’ acqua e usarlo per marinare il merluzzo per 30 minuti in sottovuoto , cucinare in sous-vide 13 minuti a 54 ° C .
PER I PEPERONI ARROSTITI . Cucinare in forno 160 ° C per 30 minuti con ventola media , lasciar riposare , spellare e pulire i peperoni , rimetterli in forno a 100 ° C per 15minuti .
PER LE POLVERI DI PEPERONI . Tritare finemente i peperoni metterli in teglie forate a 54 ° C con ventola alta tutta la notte , frullare le polveri .
PER LA BAGNA CAUDA . Cucinare le acciughe con l ’ olio per 10 minuti a fuoco basso , frullare e aggiungere l ’ acqua e la panna , cucina per altri 5 minuti .
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PER IL KETCHUP DI PEPERONI ROSSI . Pulire e tagliare i peperoni e i peperoncini rossi , mettere in pentola e aggiungere lo zucchero , attendere 15 minuti per fare in modo che lo zucchero tiri fuori l ’ acqua , cucinare a fuoco basso per un ’ ora , aggiungere l ’ aceto e far cucinare ancora per un ’ ora , frullare il tutto .
Montaggio e finitura Far asciugare il merluzzo in salamandra qualche secondo , poi spolverarlo con le polveri di peperone , mettere i peperoni alla base del piatto , condire con la bagna cauda , posare il merluzzo sopra e finire con un cucchiaino di ketchup .
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FACCIA A FACCIA
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