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Ingredienti PER L ’ UOVO COTTO E MARINATO Uova di gallina allevate a terra 10 Acqua 200 g Miso 24 g Estratto di barbabietola 20 g
PER LA SALSA DI BARBABIETOLA Estratto di barbabieltola 189 g Yogurt 180 g Senape di Dijon 24 g Sale Aceto di riso Salsa di soia
PER LA RIDUZIONE DI BARBABIETOLA Estratto di barbabietola Glucosio liquido
PER LA FONDUTA DI ANIMO DURO Panna fresca da cucina 300 g Formaggio Animo Duro 120 g
PER LA TARTARE DI BARBABIETOLA Barbabietola cotta “ en robe des champs ” 150 g Maionese Cetrioli sott ’ aceto Capperi sotto sale 10 Acciuhe sott ’ olio 2 Sale Salsa Tabasco Salsa Worcestershire
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PER I CROSTINI DI PANE Pane raffermo 100 g Burro Olio extravergine di oliva Acciuga sott ’ olio 1
PER LA FINITURA Sale Maldon Polvere di barbabietola Pepe macinato al momento Foglie di barbabietola Acetosella tigre Aneto
Procedimento PER L ’ UOVO COTTO E MARINATO Cuocere le uova in acqua leggermente salata e acidulata con aceto bianco per 4 minuti e mezzo circa . Raffreddarle in acqua e ghiaccio , sgusciarle e lasciarle marinare in estratto di barbabietola , miso e sale . Per la salsa di barbabietola . Frullare l ’ estratto di barbabietola con lo yogurt , la senape , la salsa soia e aggiustare di sale . Per la riduzione di barbabietola . Unire all ’ estratto di barbabietola il glucosio e far ridurre dolcemente fino ad ottenere una consistenza densa .
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PER LA FONDUTA DI ANIMO Duro . portare a bollore la panna e fuori dal fuoco versare il formaggio grattugiato , girare e filtrare .
PER LA TARTARE DI BARBABIETOLA . Tagliare in brunoise la barbabietola cotta , condirla come una tartare con capperi , acciughe , cetrioli . Aggiungendo la maionese e terminare con il Tabasco e Worcestershire .
PER I CROSTINI DI PANE sfaldare l ’ acciuga sott ’ olio in padella con olio e burro , aggiungere i crostini e tostarli dolcemente in padella . Metterli su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso .
Montaggio e finitura Alla base del piatto mettere la salsa di barbabietola , la fonduta di Animo Duro e la riduzione di barbabietola . Disporre al centro del piatto la tartare di barbabietola , i crostini , le sfoglie di barbabietola e adagiare sopra l ’ uovo scaldato nella sua marinata . Aggiungere del sale maldon , la polvere di barbabietola , il pepe macinato al momento e completare con delle foglie di barbabietola , acetosella tigre e aneto .
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FACCIA A FACCIA |