ALFREDO RUSSO
CITTADINI DEL MONDO CON L ’ ITALIA NEI PIATTI
FACCIA A FACCIA
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DAL DOLCE STIL NOVO , LO CHEF ALFREDO RUSSO CI PARLA DI UN ALLIEVO SPECIALE , ANDREA RUSSO , OGGI CHEF CORPORATE DI GASTRO BY ALFREDO , IN TURCHIA . UN ’ OMONIMIA CASUALE NEL NOME , MA UNO SPIRITO COMUNE , CON LA VOGLIA DI CONFRONTARSI E APPRENDERE , IN ENTRAMBE LE DIREZIONI
LFREDO RUSSO O DELLA DEDIZIONE . Potremmo intitolare così la biografia dello chef e pa-
A
tron del Dolce Stil Novo , il ristorante che ha il privilegio di essere ospitato nella magnifica Reggia di Venaria , alle porte di Torino . Apre il suo primo locale poco più che ventenne , dopo tre anni guadagna la stella Michelin che lo accompagna ancora oggi , nel 2004 è il miglior giovane cuoco italiano secondo la Guida dell ’ E- spresso , è la mente dietro a molti locali all ’ estero e un conversatore meraviglioso , che rivela ad ogni parola l ’ amore per la sua professione .
Tu ha poco più di cinquant ’ anni , ma una storia di successi lunga una vita . Successi sì , ma anche tanto studio e tantissimo lavoro . Nel 1990 , mia moglie ed io , con l ’ incoscienza e la follia della gioventù , aprimmo a Ciriè il Dolce Stil Novo , un piccolo locale il cui nome rappresentava lo stile che stavamo sviluppando : avevamo eliminato tutte le basi della cucina classica e i fondi di cottura per arrivare a un sapore puro , pulito , digeribile e in cui l ’ ingrediente fosse davvero al centro . Nei primi anni ’ 90 erano concetti così rivoluzionari che mi resero il più giovane stellato d ’ Italia . All ’ inizio degli anni Duemila cominciò il restauro della Reggia , con l ’ idea di includere anche un ristorante importante per offrire ai turisti un ’ esperienza completa . Raccogliemmo la sfida , anche se allora Venaria era una periferia abbandonata e con molti problemi . Tutti ci consideravano pazzi , ma noi ci innamorammo del progetto e ci abbiamo messo il cuore e l ’ anima . Per fortuna abbiamo avuto ragione .
La sua cucina è creativa ma rassicurante . Cosa ti ispira maggiormente durante la creazione di un piatto ? La mia carta è rassicurante perché non voglio spaventare il cliente ! Io faccio una cucina italiana , basata sull ’ ingrediente , d ’ altronde viviamo in un paese ricco di prodotti straordinari che bisogna rispettare e valorizzare . Io amo viaggiare e provare molte cucine differenti , ma non mi sentirei a mio agio ad utilizzare ingredienti esotici . Lavoro costantemente con i ragazzi della brigata per migliorare la tecnica , ogni passaggio deve essere perfetto . Preferiamo cesellare un piatto conosciuto invece di proporre novità ad ogni costo . di Daniela Acquadro
Qual è il piatto che ti rappresenta di più ? Forse quello che presentai a San Sebastian a Lo mejor de la Gastronomía : la pasta in bianco all ’ olio e parmigiano . Era il momento del fusion , questo invece è un piatto molto italiano . Pasta , parmigiano e olio d ’ oliva sono i fondamenti della nostra cucina , ma in questa preparazione vengono declinati in modalità differenti e sorprendenti . Dietro i miei piatti c ’ è sempre molto studio e molta ricerca , ma devono apparire semplici .
La cucina è un lavoro di squadra . Cosa cerchi di trasmettere ai suoi collaboratori ? È un lavoro di squadra nel senso che io dico cosa fare e loro lo fanno ( naturalmente scherzo !). Spesso devo frenare il loro giovanile entusiasmo e l ’ attrazione per i piatti scenografici . Quando mi propongono idee nuove chiedo sempre se hanno sottratto tutto ciò che si poteva per arrivare all ’ essenza . Dico sempre : “ voi fate i cuochi , dovete lavorare sul gusto ”. Il gusto è ciò che emoziona di più , ciò che si fa ricordare . Dopo tanti anni di esperienza mi pare di aver capito che la memoria nel cibo scatta quando si ritrovano sapori riconoscibili . Mi è capitato spesso di dimenticare subito piatti straordinari ma incomprensibili .
Quale dei tuoi allievi ci presenti e perché ? Scelgo Andrea Russo . Ci chiamiamo allo stesso modo e quando l ’ ho incontrato ho pensato che fosse un segno del destino . Ha lavorato con me a Dubai , ha seguito progetti in Portogallo e in Francia , e ora è corporate di due ristoranti in Turchia che si chiamano Gastro by Alfredo Russo , nei quali facciamo un lavoro pazzesco di ricerca e valorizzazione degli ingredienti locali . Agrumi , olive , ortaggi , formaggi , certe carni , sono la base di menu con stile italiano che hanno un grande successo .
Ti consideri appagato o sei alla ricerca di nuove sfide ? Io sono innamorato da sempre del mondo alberghiero . Per fortuna oggi in Italia ci sono sempre più ristoranti molto buoni anche all ’ interno degli alberghi e anche a me piacerebbe impegnarmi un po ’ di più in questo mondo , sia a livello europeo che internazionale . E poi vado in pensione !